Descubrimientos y anécdotas culinarias: De las Ponderaciones, Sopaipillas y Picarones.
PONDERACIONES
3 huevos
leche
2 cucharadas harina
1 cucharada mantequilla derretida
manteca para fritura.
Se baten las yemas y las claras separadamente. Estando éstas a medio batir, se juntan con las yemas.
Se les ponen dos cucharadas de harina disuelta en leche (debe quedar espesa), se le agrega una cucharada de mantequilla derretida y se une todo. Se freirán en una sartén con manteca muy caliente.
SOPAIPILLAS
LA MASA:
1 taza zapallo molido
1 taza harina
2 cucharadas manteca o grasa
sal
manteca para la fritura.
Todos estos ingredientes se revuelven, pero no se amasan.
Si la masa no se despega, se le incorpora un poco más de harina, . Se uslerea y se corta en discos. Se pican para que no se inflen y se fríen en manteca o grasa muy caliente.
LA SALSA:
1 taza chancaca
1 taza azúcar
pedacito vainilla
cáscara de limón
1 palito canela.
Se hierven reposadamente estos ingredientes y cuando la salsa esté de punto, se pasan por ella las sopaipillas. Con el resto se riegan en la misma fuente de servir.
PICARONES
3/4 kilo zapallo cocido
1/2 kilo harina
1 taza agua del cocimiento del zapallo
1/4 pan levadura de cerveza
LA SALSA:
1 cucharada agua tibia
1 cucharadita azúcar flor
1/4 cucharadita sal.
1/4 kilo chancaca
1 y 1/4 tazas azúcar granulada.
Se cuece el zapallo, que debe ser blando y tierno, en 1½ tazas de agua. Se disuelve un cuarto de pan de levadura de la que usan en las panaderías en una cucharada grande de agua tibia, y a esto se le agregarán una cucharadita de azúcar y una pizca de sal.
Se reserva el agua en que se ha cocido el zapallo.
Con éste se hace un puré y en una taza del agua del zapallo se disuelve la harina, cuidando de que no quede con grumos; se le agrega el zapallo molido y se revuelve bien hasta hacer una pasta. Enseguida se le agrega la levadura que estará lista y se bate la preparación hasta que dé hebra.
La masa debe hacerse por la tarde y guardarla en un tiesto de greda o porcelana, para que levante cuanto sea posible durante la noche.
Al día siguiente se estira la masa y con unas tiras de más o menos 1½ centímetros de grueso se hacen unas roscas de unos 8 centímetros de diámetro y se fríen en un tiesto hondo con manteca humeante. En seguida se pasan por la salsa que se habrá preparado con la chancaca y el azúcar.
Las roscas al freírse se esponjan mucho y deben quedar muy ligeras por dentro y con una corteza crujidora.
Se pasan por miel hecha de chancaca y azúcar.
La mezcla de la chancaca con el azúcar es lo que les da la corteza quebradiza.
MIEL DE CHANCACA:
Se hace como la de las sopaipillas.
PICARONES FÁCILES
2 tazas leche
2 » harina
3 cucharadas zapallo pasado
1 cucharada polvos de hornear manteca para fritura.
Se cierne la harina y el zapallo también se pasa por el tamiz. Se mezclan bien y en seguida se les echa la leche para que se haga una pasta algo líquida y muy homogénea. Esta se guarda por un cuarto de hora en temperatura tibia. Se le echa el polvos de hornear cuidando de mezclarlo bien con la pasta.
Se forman unas roscas de más o menos seis centímetros de diámetro e inmediatamente se echan a la fritura que debe estar muy caliente. El batido se infla mucho y las roscas quedan muy esponjadas.
Se sirven bañadas con chancaca líquida.
PICARONES. (Adela del Solar)
Dos tazas de leche, dos tazas de harina.
Poner a sal un trozo de zapallo y luego medir tres cucharadas de zapallo, pasarlo por el cedazo el zapallo antes de medirlo. A las tres cucharadas de zapallo, pasado y medido se le agrega la harina cernida y se une esto bien; en seguida se le pone la leche fría, se une todo bien. Esto unido, se deja cerca del calor un cuarto de hora, pero no al fuego, sino que cerca del calor para que ligue bien. Al tiempo de irlos a hacer se le echa a esta crema espesa una cucharadita de polvos Royal. Se revuelve para que se mezcle bien el Royal. Se fríen por cucharadas en grasa muy caliente, dejándolos con un hueco al centro, como todos los picarones. El batido no queda completamente espeso.
Se sirven con chancaca. Un trozo de chancaca del porte de una naranja se pone en una cacerola con una taza de agua, dos cucharadas de azúcar y un palito de canela. Se pone a hervir dándole el espesor de un almíbar gruesa, pero no de pelo.
PICARONES. (Celia del Solar de Valdivieso)
Taza y media de agua, un cuarto de libra de manteca, una narigada de sal, una cucharadita de té de vinagre, una cáscara de limón, cuatro terrones de azúcar. Se hace hervir junto todos estos ingredientes en una cacerola. Cuando haya hervido unos cinco minutos se saca del fuego y fuera se le incorpora una taza de harina de a poco, para que no se apelotone, y se une bien batiéndolo fuerte con una cuchara de madera; se vuelve a poner al fuego suave y se sigue batiendo en el fuego hasta que se despegue de la cacerola. Se saca nuevamente del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe casi; se le pone una vez frío cuatro huevos enteros, uno a uno e incorporándolos cada uno cada vez que se echan, sin dejarlo de batir todo el tiempo. Cuando se haya puesto el último huevo se sigue batiendo veinte minutos más. Se fríen, en grasa o manteca tibia y cuando estén esponjados se pone la grasa a todo fuego para que se doren. Se sirven con chancaca que se pone a :hervir un trozo de chancaca como el tamaño de una naranja con dos cucharadas de azúcar granulada y un palito de canela. Se hace con esto una miel del espesor de un almíbar semigruesa.
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