Notas y Contranotas de Bar y Cocina

Descubrimientos y anécdotas culinarias: la sopa de cuatro cebollas.

Esta sopa de cebollas se «revuelca» en la receta original francesa, pero con resultados completamente diferentes. Incluye a los otros miembros de la familia de las cebollas, como los puerros, las chalotas y el ajo. Se puede servir con la tradicional lonja de pan frito, o, si prefieres, adornada con crustones y queso parmesano.

Ingredientes:

• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 tazas de cebolla cortada a la pluma
• 4 puerros cortados en rodajas muy delgadas
• 1/2 taza de chalotas picadas
• 2 a 6 dientes de ajo, picados
• 4 tazas de caldo de pollo o verduras (puede ser perfectamente de cubitos)
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• 3 cebollines cortados en rodajas de 1/2 centímetro de ancho
• Sal y pimienta fresca recién molida.Preparación: Derrite la mantequilla en una olla. Agrega las cebollas, puerros, chalotas y ajo y dejálo cocer tapado hasta que las verduras estén tiernas, levemente doradas —puedes agregar una cucharadita de azúcar granulada para que adquieran color—, agrega el caldo, el tomillo y el laurel, y aliña con sal y pimienta a tu gusto. Apenas hierva, baja el fuego y dejalo cocer parcialmente tapado por 15 minutos.En una moledora o procesadora, muele dos tercios de los sólidos junto con una taza del caldo hasta que queden suaves. Devuélvelo a la olla junto con el cebollín y déjalo cocer por otros 5 minutos.

  Voilà! Es todo.

  Variaciones:

• Puedes moler menos verduras y agregar a la moledora una o dos papas cocidas —dependiendo del tamaño— para dar consistencia al puré y suavizar el sabor de la sopa.
• Otra forma de dorar la cebolla, los puerros, las chalotas y el ajo, es dejándolos cocer en su propio jugo, en la olla semitapada, revolviéndolos de tanto en tanto, hasta que adquieran tono dorado. Entonces se le agrega la mantequilla y azúcar para terminar de dorarlos. Es más lento pero quedan mejor.