Notas y Contranotas de Bar y Cocina

Se define la caloría como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1 °C (desde 14,5 °C a 15,5 °C), a una presión normal de una atmósfera.

El concepto aplicado a gastronomía define las calorías como la unidad básica de energía en los alimentos. Al comer, el cuerpo convierte las calorías en energía, utiliza lo que puede y almacena el resto en forma de grasa. Una caloría es una caloría, ya sea que provenga de un bizcocho de chocolate o una porción de brócoli crudo. La diferencia entre ellos es el número de calorías, grasa y otros ingredientes en una porción particular.

Metabolismo y calorías

Etiqueta nutricional de un alimento envasado.

 La Caloría que se empleaba antiguamente en Biología, Medicina y Nutrición, tenía el valor de una kilocaloría, se le asignaba el símboloCal (con C mayúscula) para diferenciarla de la caloría propiamente dicha, de símbolo cal y a veces se llamaba caloría grande. Esta costumbre se abandonó y ahora se emplea directamente la kilocaloría (kcal), pero también este uso se va abandonando poco a poco como consecuencia de la aplicación de las normas referentes al etiquetado de alimentos,² al menos en los países más desarrollados. La información que aparece en las etiquetas es indicativa del valor energético que tiene el alimento en cuestión y suele expresarse en kJ/kgy todavía, entre paréntesis, en kcal/kg (kilojulios o kilocalorías por kilogramo de alimento), o también en raciones de 100 gramos o en las que correspondan a una dieta normal. Poco a poco desaparecerá la caloría de las etiquetas.

La caloría se emplea como unidad de medida de la energía de los alimentos ingeridos y poder así elaborar dietas adecuadas y a menudo «bajas en calorías» (suelen suponer una reducción de un 30 %)³ que permitan la pérdida de peso corporal en aquellos casos que se haya diagnosticado sobrepeso. En cualquier caso, las dietas por debajo de 1200 kcal (5000 kJ) están consideradas como peligrosas, ya que son deficientes en algunos nutrientes importantes. En algunos alimentos se habla también de calorías basura (denominadas también como calorías vacías), que son las calorías provenientes de alimentos con muy poco valor nutritivo, como pueden ser los refrescos azucarados o las bebidas alcohólicas. De la misma forma se define en algunas dietas popularmente la caloría negativa como la que existe en ciertos alimentos capaces de hacer consumir más energía en su digestión que la que aportan. Pero aún no existen evidencias científicas al respecto.