Descubrimientos y anécdotas culinarias:
Alta Gastronomía Campesina.
Alfredo Castillo
Lampa, febrero de 1996
Y, al final, dos recetas de La Pancha: Mote con Zapallo y Pebre.
Es notable la cantidad de productos y platos campesinos que con paciencia y apetito es posible reunir, empezando por las entradas compuestas por ensaladas de todos los olores y colores, continuando con platos fuertes como sopas, cazuelas y legumbres, para terminar con deliciosos postres de frutas, mermeladas y dulces. Veamos como resulta, y si les abre el apetito, la lista de fantasías de la huerta campesina, que vamos a comenzar.
Empezando con las entradas, me acuerdo de ensaladas pecadoras, de cebolla con tomate, de lechuga con cebolla, de repollo y alcachofas, de apio verde y crujiente, de habas grises y ovaladas, de porotos verdes afilados, de betarragas sangrientas y de choclos desdentados.
También el campo dispone para grandes ensaladas, de acelgas más bien obscuras, de zanahorias rojizas, de papas para ensalada con cebolla y perejil, de chalotas pequeñitas, de pimientos verdes y rojos, de pepinos gigantescos, de olorosas albahacas, de arrugados repollos y de poderosos ajíes.
Y hablando de ensaladas no es posible olvidarse de rabanitos bonitos, de puerros, de espinacas, de cilantro y perejil, de nabos, de berenjenas y de arvejas y coliflores.
Existen para la entrada otras poderosas combinaciones tales como afrodisíacos chanchos en piedra, graciosos pebres cuchareados e imaginativos revueltos de huevos, puerros y ají.
Pasando a los platos fuertes, empezamos por la reina indiscutible, la cazuela de ave, vacuno, chancho o pavita, acompañada con papas o camotes, con arroz, chuchoca o fideitos, coronada con zapallo y sazonada con orégano, perejil y pimienta.
La pariente de la cazuela es la sopa campesina, preparada con legumbres, con trigo mote, con cáscaras de papa, con puerros y avena, con zanahoria y cebollas, con perejil y con apio. También se cocina en la cacerola, la prima hermana de las sopas, la crema de berenjenas, la crema de porotos, la crema de espárragos y de acelgas y la de choclo con perejil.
Continuando con porotos en todas sus variedades, que con riendas o tallarines, que con mazamorra y granados, con mote o con arroz, o como puré o pa la sopa y pasando por las lentejas, los garbanzos y elmotemei.
Otro asunto es con la papa: se prepara como puré, rellenas y al horno, como pastel con pasas y carne y como compañía infaltable de otroscondumios sabrosos, ya sea frita o al natural.
Después tenemos sabrosos budines preparados con acelgas, coliflores, berenjenas y zanahorias, explosivos charquicanes, humeantes y olorosos pericos, llamativos tomaticanes y múltiples guisos de mote con zapallo, de cebolla, de betarragas y porotos verdes, además de tortillas corredoras de papas, de verduras, de cebolla y de zanahorias.
Para acompañar los almuerzos y las onces no puede faltar el pan casero amasado con salvado de trigo, o con trigo y con avena o con papas o integral y sabrosas sopaipillas. En lo dulce se distinguen, los panes de miel, las trenzas con canela y el pan de huevo.
Punto a parte representan las empanadas calduas, las acinturadas humitas y los choclos bien cocidos.
Los postres, más populares de la mesa campesina son: calzones rotos, picarones, empolvados, queques y galletas de avena, de chuchoca y de maíz.
Las frutas de temporada en su forma natural, también colman la mesa del campesino. Las sandias, los melones, los duraznos, las manzanas y la uva son los de más renombre. Preparadas como pasteles, panqueques y dulces, es posible mencionar los panqueques de manzana, las manzanas al horno, los dulces de pera y limón y los de naranjas y manzanas.
Otras especialidades son:
—Las cáscaras de naranja confitadas
—El postre de ciruelas secas
—Las empanadillas de peras
—El dulce de camotes
—El dulce de porotos
—Higos, pasas y orejones
—Mermeladas de ciruelas, peras, manzanas y duraznos
Las Bebidas caseras refrescantes y alcohólicas tienen también una larga lista de la cual rescatamos las siguientes:
—Jarabes de naranja, de uvas y de yerbas
—Sorbetes de guindas y frambuesas
—Mote con huesillos
—Limonada bien helada
—Frutas en aguardiente
—Enguindado
—Apiado
—Chicha, de uva y de manzana
—Ponches de durazno y frutilla
Las herramientas para producir esta abigarrada lista de comidas, son simples e ingeniosas y podemos encontrar desde ollas que guardan su temperatura por días, hornos de barro o ladrillo, cocinas de tarro, hasta fuentes de greda, vasos de arcilla, cucharas de palo y choqueras de envases vacíos.
Como un complemento necesario para la vida natural, es también posible encontrar yerbas pá la salud, para el amor y para el embrujo. Silvestres o de cultivo crecen fuertes y olorosas:
—Mentas
—Manzanillones
—Paico
—Yerba Buena
—Ruda
—Poleo
—Boldo
—Matico
—Borraja
—Cedrón
Todas de reconocido prestigio en boticas y venta ambulante, y que resurgen como una alternativa a los carísimos fármacos de hoy.
Y para terminar con broche de oro como se dice, transcribiré un par de recetas del laboratorio de una amiga campesina de Lampa, doña Francisca, mas conocida como La Pancha.
Mote con Zapallo
½ kilo de mote
1 cebolla
½ taza de aceite
1 cucharadita de ají de color
1 zanahoria rallada
1 taza de zapallo picado
1 pimentón rojo
1 taza de leche
Sal
Fría la cebolla con el ají de color, aceite, pimentón picado y zanahoria. Lave bien el mote y escurralo agregando al zapallo picado y a la cebolla. Vierta la leche y deje hervir a fuego suave por diez minutos.
Se puede servir con queso rallado o longaniza.
Pebres
4 cucharadas de cilantro
4 cucharadas de cebolla picada fina
1 cucharada de ají colorado
Sal
Limón
Aceite
Se mezcla el cilantro, la cebolla y el ají. Se aliña y se sirve para acompañar sopas, guisos y hasta empanadas y sopaipillas
Alfredo Castillo
Lampa, febrero de 1996
Deja un comentario