Descubrimientos y anécdotas culinarias: Una nota sobre el Sake.
El Sake es conocido en como una bebida para servir caliente y que acompaña a la comida japonesa, sobre todo con el pescado crudo, sushi y cualquier otro alimento oriental.
Sin embargo, el Sake moderno de calidad es una bebida muy compleja que se sirve en copas de vino y frío. Y así, resulta ser una bebida exquisita y carísima que no sólo acompaña bien a la comida japonesa sino que es un complemento perfecto para la comida europea. En los últimos años los japoneses han perfeccionado y refinado el proceso de elaboración de esta bebida y el resultado es la bebida llamada Nihon-shu, que significa «cerveza de arroz de estilo japonés» y que nosotros llamamos «saké» que deriva de la pronunciación japonesa de los caracteres chinos para escribir «cerveza de arroz».
El moderno Nihon-shu (Saké) se elabora cultivando una levadura sobre los granos de arroz pulidos calentados al vapor, resultando en el Koji. Se añade agua y Koji a más granos de arroz pulidos hervidos al vapor, resultando en una segunda fermentación. La clave es el pulido del arroz. Se ha encontrado que las capas exteriores de los granos de arroz le dan al producto final un sabor desagradable.
Los elaboradores de Sake actuales han desarrollado una variedad de arroz en la que los granos son más del doble de grandes que el arroz normal. Este exceso permite pulir las capas exteriores. Así, la calidad del Sake mejora si se pulen más estos granos, llegando a veces hasta el 35% del grano original. Y estos diminutos granos, casi transparentes, se utilizan para elaborar este delicioso nectar de unos 15-16º de alcohol, de una suavidad extraordinaria y con una gran complejidad.
En la composición del Sake se pueden encontrar hasta 600 elementos distintos, mientras que en el vino/cerveza de malta sólo hay unos 500 y en las bebidas destiladas unos 400. Este tipo de Sake es por tanto mucho más caro y se sirve frío.
En Japón los Sake normales se sirven a temperatura ambiente o muy calientes. Sin embargo, estos Sake de calidad se sirven fríos. El calentar la bebida en estos casos sirve para ocultar los defectos.
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