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Tabla de tiempos de cocción en olla a presión

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Descubrimientos y anécdotas culinarias: Tabla de tiempos de cocción en olla a presión*
de las Recetas de las Rengifo

olla-presionLa olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 ºC. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.
TIEMPOS DE COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN

  • Arvejitas frescas: 3 minutos
  • Choclos enteros: 4 minutos
  • Espárragos: 3 minutos
  • Papas enteras: 20 minutos
  • Papas chicas: 10 minutos
  • Berenjenas: 7 minutos
  • Alcachofas: 12 minutos
  • Betarragas: 20 minutos
  • Repollos: 4 minutos
  • Coliflor: 7 minutos
  • Cebollas medianas: 6 minutos
  • Camotes mitades: 15 minutos
  • Zanahoria entera: 20 minutos
  • Acelgas: 4 minutos
  • Manzanas cortadas: 3 minutos
  • Peras cortadas: 5 minutos
  • Huesillos remojados: 10 minutos
  • Pollo entero: 20 minutos
  • Gallina: 50 minutos
  • Pato viejo: 60 minutos
  • Lengua: 70 minutos
  • Lomo de cerdo ½ k.: 35 minutos
  • Guatitas: 40 minutos
  • Lomo 1 kilo: 20 minutos
  • Arroz graneado 700 grs.: 23 minutos
  • Tallarines frescos ½ k: 9 minutos
*Algunas ollas traían una rejilla para cocinar al vapor que le impedía a los alimentos entrar en contacto con el agua. A eso hace referencia el «con o sin rejilla». 
aves carnes pescados fideos y arroces vegetales legumbres secas
Aves TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO *CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
Para que las aves no queden como cocidas conviene calentar bien la olla con el aceite y dorar en él las presas o ave entera.
Pollo entero 15 a 20 150 grs. con al instante
Pollo chico 10 a 12 150 grs. con » «
Pollo en presas 12 a 15 salsa sin » «
Gallina 10 a 50 cubierta de agua sin » «
Gallina vieja 60 cubierta de agua sin » «
Pato entero tierno 20 150 grs. con » «
Pato viejo 50 a 60 150 grs. con » «
Perdices, tórtolas, etc. 15 salsa o aceite sin » «
Pichones 6 a 10 salsa o aceite sin » «
Cazuela de ave,
agregando después choclo, zapallo, papas (darles 10 min. +)		 50
10
2 litros
sin
» «
Galantina de Gallina 45 apenas cubierta con » «
Ganso, por cada kilo 20 a 30 salsa sin
Estofado de gallina, presas 30 200 gramos sin » «

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Carnes TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
La carne, especialmente el asado, debe dorarse hasta que este bien oscura en la olla previamente calentada, después se colocará sobre la rejilla para que no quede como carne cocida.
Lengua 70 1 litro con gradualmente
Albóndigas 1 kilo 30 1½ litro sin al instante
Albóndigas con salsa ½ kg 10 salsa sin al instante
Costillas de ternera o vaca 1½ kilo 125 1½ taza con al instante
Roast-Beef 1 k. bien jugoso 18 min. 150 gramos con al instante
Roast beef 1 k. más cocido 24 « « con
Posta o lomo 1 kilo 20 « „ con » «
Guatitas 1 kilo o 1 ½ kilo 40 « apenas cubierto sin gradualmente
Puchero 1 kilo 35 « 1½ litro con al instante
Malaya arrollada 1 hora bien cubierto con gradualmente
Estofado 1 kilo 25 min. 100 gramos entre aceite, vino, caldo sin al instante
Pana de ternera 1 k. 8 « 125 gramos sin «
Sesos 5 « « sin «
1 trozo de 1 kilo de cordero 24 « 150 « con
Ragout de cordero de 1 kilo 50 « 200 « sin gradualmente
Patitas de cordero, choncha 15 « 200 « sin al instante
Pierna de cordero de 2 kilos 40 a 60 min. 1½ litros sin
Arrolladitos o roulards 1 kilo 15 min. 1 taza sin
Lomo de chancho 1½ kilo 25 « 1½ taza sin
Mollejas 1 kilo 15 « 1 taza sin «
Budín, en Budinera tapada ½ k. carne cocida o cruda 15 « 250 con „
Liebre o conejo en escabeche cortados en trozos 18 « 1 taza de vino y 1 taza aceite sin al instante

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Pescados TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
Cualquier en trozos 1½ kilo 7 mins. 250 grs. con al instante
Pescado entero de 1 kilo 12 « 250 « con » «
Caldillo o chupín 8 « 500 « con „
Budín en budinera tapada 17 « 250 « con » «
Pejerreyes 8 « 200 « con «
Atún fresco 10 « 150 « con „
Camarones 2 « 200 « con ,.
Langosta 8 « cubierta con „
Locos 25 « apenas cubierta con „

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Fideos y Arroces TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
Se debe recordar que para cocer tallarines, la olla debe quedar llena nada más que hasta la mitad. Los minutos de cocción se contarán desde que la válvula de control empiezar a sonar.
Arroz graneado 350 grs. 10 mins. 300 grs. sin al instante
Arroz graneado otros 350 gramos 12 « 700 grs. sin » «
¾ k. de arroz con mariscos 20 « 1½ litro agua, 1 taza aceite sin » «
¾ arroz con pescado 20 « 1½ litro agua
1 taza aceite		 sin » «
350 gramos arroz con 3 chorizos 10 « 600 grs. sin » «
Risotto½ kilo arroz 10 « 850 grs. sin » «
Tallarines½ kilo 9 « 2½ litros agua hirviendo sin » «
Tallarines frescos½ kilo 4 « 2½ litros agua hirviendo sin » «
Macarrones 9 « 2½ litros agua hirviendo sin » «
Ravioles½ kilo 4 « ¾ litro salsa sin » «
Ñoquis de sémola 280 gramos 7 « 1½ litro leche sin » «

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Vegetales TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
Acelgas 4 mins. 150 grs. con al instante
Alcachofas 10 « 1½ taza con » «
Apio 3 « 150 grs. con » «
Arvejitas 3 « 150 grs. con » «
Berenjenas 5 « 200 grs. con » «
Berenjenas 7 « 150 grs. con » «
Betarragas 20 « 500 grs. con » «
Callampas 4 « 150 grs. con » «
Camote en mitades 15 « 150 grs. con » «
Cebollas medianas 6 « 150 grs. con » «
Choclos enteros 4 « 250 grs. con » «
Coliflor 7 « 350 grs. con » «
Espinacas 1 « media taza con » «
Espárragos 3 « 150 grs. con » «
Papas chicas 10 « 250 grs. con » «
Papas en mitades 10 « 250 grs. con » «
Papas enteras 20 « 250 grs. con » «
Porotitos verdes 5 « 200 grs. con » «
Repollo 4 « 150 grs. con » «
Salsifíes 3 « 150 grs. con » «
Tomate 1 « 125 grs. con » «
Zanahoria entera 6 « 125 grs. con » «
Zapallitos italianos 6 « 150 grs. con » «

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Legumbres Secas TIEMPO en
MINUTOS		 LÍQUIDO CON 0 SIN
REJILLA		 BAJAR PRESIÓN
Porotos remojados 25 mins. bien cubiertos sin » «
Porotos jín remojar 35 « « sin » «
Lentejas remojadas 15 « cubiertos sin » «
Lentejas sin remojar 25 « » « sin » «
Garbanzos remojados 30 « bien cubiertos sin » «
Garbanzos sin remojar 40 « » « sin » «
Arvejas partidas remojadas 17 « » « sin » «
Arvejas sin remojar 30 « » « sin » «
Budines de verdura 16 « 150 grs. con » «

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