Promueven reincorporar el «Agraz» a la cocina chilena
El dicho «de dulce y de agraz» tuvo su origen en este zumo de la uva verde, que se utilizó durante siglos para aliñar ensaladas y preparar carnes rojas y blancas. Hoy, un proyecto de agricultores de Cauquenes pretende reactivar su consumo, al menos, entre quienes más saben de alta cocina
Dicen que las ventajas son muchas, pero que la principal se relaciona con la regla de oro de la buena cocina: no mezclar temperaturas ni sabores opuestos. Por eso, explican, el agraz es superior al limón a la hora de consumirlo ya que al poseer ácidos que provienen de la uva, no se contrapone ni modifica el sabor de la mayoría de los platos que el cítrico sí altera.
El agraz es el jugo que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura. Tradicionalmente se usa como condimento, en reemplazo del vinagre y el zumo del limón. Se caracteriza por ser amargo sin ser ácido, y tener un leve gusto a fruta.
En algunos países constituye un aderezo cotizado por la alta cocina internacional, alcanzando altos precios en el mercado y una botella de 700 cc puede costar alrededor de US$10 en Francia.
En Chile, la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, impulsa un proyecto que recupera el agraz desde el 2001 y que busca desarrollar un producto alternativo al vino a partir de la producción de uvas País, marginales en cuanto a calidad, pero que servirían como alternativa rentable para los medianos y pequeños viticultores del secano interior de la VII Región. «Se trata de generar otras alternativas de producción y comercialización para un importante sector de la vitivinicultura tradicional» explicó Margarita d`Etigny, directora de la entidad. «Resulta necesario buscar alternativas que permitan destinar una parte de la producción de uvas marginales a un mercado distinto al del vino» precisó.
El agraz se define como un jugo de uva natural sin fermentar obtenido del prensado de uvas inmaduras de cepas viníferas que, a diferencia del vinagre y el jugo de limón, debido a su delicadeza y equilibrio entre lo ácido y lo dulce, posee una más amplia gama de usos en la cocina, por ejemplo, en platos dulces y salados, acentuando el sabor de pescados, carnes rojas, aves, ensaladas y postres.
También puede ser utilizado en la preparación de mostazas, jarabes, salsas y vinagretas. La mayor ventaja que presenta es que posee la misma base ácida del vino, por lo que no interfiere en el sabor de un buen vino servido en la mesa.
En Chile el consumo del agraz forma parte sólo del folclor de zonas como Cauquenes o Linares, donde en verano, antes de que madure la uva, se elabora de manera artesanal para aliñar algunas ensaladas, como de pencas, berros o lechugas.
Deja un comentario