Notas y Contranotas de Bar y Cocina

La directiva del Círculo de Cronistas Gastronómicos, 2007-2008, está integrada por los siguientes miembros:

Enrique Rivera, presidente Eduardo Brethauer, vicepresidente Pilar Larrain, secretaria Harriet Nahrwold, tesoreraSebastián Gray, director Daniel Greve, director Pilar Hurtado, directora Mariana Martínez, directora Juan Antonio Eymin, director alterno Paula Minte, directora alterna

El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile A.G. realizó, por cuarto año consecutivo, su Concurso de Empanadas de Santiago, un testeo muy esperado por los aficionados a esta tradicional especialidad de la cocina chilena. Si bien su consumo es sostenido a lo largo del año, en septiembre alcanza los más altos niveles por el estímulo de las Fiestas Patrias. De ahí el interés de conocer, precisamente en estas fechas, cuáles son los productos mejor evaluados por los especialistas.

Una comisión formada por los cronistas gastronómicos Pilar Larraín, Paula Minte, Juan Antonio Eymin, Daniel Greve, Pascual Ibáñez y Enrique Rivera probó y analizó las empanadas adquiridas en catas a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de los fabricantes o proveedores), y las valoró con notas de 1 a 7, atendiendo a diferentes criterios de degustación.

Las sesiones de cata se realizaron en el restaurante Da Carla de Av. Nueva Costanera 3673, cuyo propietario, Atilio Barbieri, ofreció gentilmente un salón privado y apoyo de cocina y servicio para que la tarea del jurado se realizara en las mejores condiciones.

Resultados
A continuación, las 15 mejores empanadas de este 4° Concurso. Se indica la nota obtenida por cada empanada, su precio y el local donde fue adquirida. En los casos de empate, la empanada más barata se situó en el lugar superior:

Mención especial por mejor relación precio-calidad: las empanadas de Castaño y La Méndez, ambas ubicadas entre las cinco mejores y con un precio de $650por unidad. Cabe señalar que Castaño también obtuvo el año pasado esta mención, pero entonces sus empanadas tenían un valor de $499. Esta alza, cercana a un 30%, se refleja también en otros proveedores de empanadas, y es consecuencia del fuerte incremento de precios que han experimentado ingredientes como la harina y la cebolla, además de la energía y la mano de obra.

Criterios de cata
En la evaluación de las empanadas y sus componentes los miembros de la comisión tuvieron en cuenta diversos criterios. Una buena masa ha de ser delgada, suave, consistente y ligeramente quebradiza; con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos) y bien horneada (es decir, doradita, pero no quemada). Un buen pino corresponde a un guisado jugoso, hecho con carne picada de vacuno (no molida), sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla picada de guarda (no fresca ni de verdeo), aliñado con comino, ají y/o ají de color; con aceitunas, huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva.

Es importante prestar especial atención a la calidad de los ingredientes de la masa y el pino de una empanada; al equilibrio entre ambos; a la proporción adecuada de la carne con respecto a la cebolla, y a la textura y sazón del pino.

Una buena empanada chilena, como dice el doctorRoberto Marín Vivado –miembro honorario del Círculo de Cronistas Gastronómicos y autor del libro Chilenos cocinando a la chilena–, “ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada”. Y, como expresión final, ha de entregar un sabor irresistible, gracias a la armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.

En el concurso anterior la decisión de los cronistas fue la siguiente: 1.- Las Bezanilla (6.5) 2.- Bombón Oriental (6.0) 3.- Aquelarre (5.9), 4.- Empanadas Don Jorge (5.5) 5.- Ambassador (5.2), 6.- Rikuritas (5.1) 7.- Empanadas La Picá (5.05) 8.- Budian (5.0) 9.- La Punta (4.9) 10.- Castaño (4.7)