Notas y Contranotas de Bar y Cocina

Descubrimientos y anécdotas culinarias: la sopa a cebollas.

Las mejores sopas de cebolla de Santiago según la revista quépasa de agosto del 2008.Las nunca abundantes sopas de cebolla disponibles en Santiago son tan diferentes, que es imposible alinearlas en un ranking justo. Pero sí podemos hacer una interesante selección, y definir en cada una su personalidad más marcada. Baco / la potente A $ 2.890 en Nueva de Lyon 113. Reservas: 2314444 Oscura, densa y dominante, la sopa de cebollas de Baco es una explosión. Su caldo oscuro es sabrosísimo, casi especiado, y la cebolla se ve de un dorado oscuro, con trazos ligeramente quemados de tanto fuego y búsqueda del sabor. Intensidad pura. Les Assassins / la modesta A $ 3.680 en Merced 297. Reservas: 6384280 Todo bien puesto, pero en pequeño. La sopa de cebollas de Les Assassins es una equilibrada miniatura. Cebolla delicada, caldo suave. Un queso mantecoso, no muy abundante y fundido por el calor, aguarda silencioso abajo, y sale a flote de vez en cuando. La Cascade / la elegante A $ 4.700 en Av. Isidora Goyenechea 2930. Reservas: 2322798 Su sopa es ligera, fina, con las cebollas apenas doradas, casi traslúcidas. Su caldo, por consiguiente, es delicado, casi austero, pero balanceado y de sabores netos, definidos. Vino, caldo y cebollas susurran en los mismos decibelios. La Maison de France / la dulce A $ 5.250 en San Crescente 451. Reservas: 2337988 Su sopa toma como base el caldo de carne, no muy denso, y en la mezcla lleva una clara e imponente dosis de oporto, vino dulce y fortificado -se siente licoroso-, lo que le entrega un perfil más dulzón. Cebollas abundantes y dispuestas con pequeñas tostadas y sabroso queso.

Para comprender la sopa a las cebollas —o soupe à l’oignons— hay que aventurarse con algunas interpretaciones: es una sopa nocturna, quizás de restorán o cocina a fin de la jornada ya sin ingredientes, en la que se utilizan las últimas sobras del día. Esto es, una rebanada de pan que tostamos en la plancha —frito, más bien y bien puede ser pan añejo, de él hablaremos más adelante—, una lonja de queso mantecoso junto a una “cucharonada” de cebolla sancochada hasta el cansancio durante el día, puesto todo en un cazo, a lo que se le vierte caldo caliente (valga la redundancia) hasta cubrirlo. Encima le esparcimos queso parmesano, otros aliños, y lo metemos unos minutos al horno (recién apagado, seguro) para gratinarlo, si es que queremos.

También hay que entender que no es una sopa “de cebollas” sino que “a las cebollas”. Y que no es con caldo de verduras sino que con caldo “consistente”, de carne, pero que puede ser reemplazado hoy con bastante confianza con uno o dos cubitos de caldo de carne concentrado que, para tranquilidad de los vegetarianos, el sabor a carne lo da una variedad de apio de aliño (Knorr).

El tema de la cebolla, por supuesto, es clave para un resultado que nos deje con la sensación de que los milagros existen: no es cebolla frita en el sentido de meter un puñado de cebolla al aceite hirviendo. Es cebolla cortada más bien gruesa en juliana, que ojalá hayamos cocido primero lentamente en su propio jugo por una media hora, quizás después la ayudamos con un poco de mantequilla derretida en agua hirviendo hasta que empiece a tomar color como si se estuviera dorando. Es el momento de agregar el aceite y el azúcar, granulada blanca o en cualquiera de sus otras formas —incluso en la de un vino dulce o champaña—, para que tome el dejo y sabor de azúcar dorada.

Cuando la cebolla toma el color, está transparente y aún consistente ¡está perfecta! Ahí la sacas y la dejas en la cocina o en el congelador hasta cuando la necesites: hoy, mañana, seis meses después. Y si quieres aún más perfección, usa cebollas de la costa, de terrenos arenosos, puro sabor y no le caerán mal a nadie aunque se las coman crudas a mordiscos.

Hay un montón de aliños que vienen perfecto. Para mi gusto el principal, sin la más leve duda, el óregano, luego la pimienta, la nuez molida, el ajo, comino, etc. El de nunca jamás es el estragón. Pero si a ti te gusta…

El pan resulta gravitante tanto como la cebolla porque no faltan los que, con toda razón, detestan el pan remojado. Para panes fritos como croûtones, de los mejores es el pan de molde del Samoiedo en Viña del Mar (sí, ese mismo de la calle Valparaíso donde hacen los mejores churrascos paltas de la nación), pero también en la misma calle, esquina de Etchevers, está desde 1945 la panadería Viale con un pan igual de bueno. Quizás la fórmula de pan que usan en Viña por la humedad del mar es precisa para esto. Pero claro, si sólo contamos con unas marraquetade ayer ¡sensacional!

• Ver también la Sopa de 4 Cebollas