RELLENO DE BERENJENAS PARA EMPANADAS FRITAS
Ingredientes:
Berenjena peladas y picadas 300 g
Limón exprimido 2 cdas.
Azúcar 2 cdas.
Morrones verdes cortado en tiras finas, luego en cuadritos 1/2
Cebolla mediana, picada finamente 1
Manteca 50 g
Tomate sin semillas, picado finamente 1
Queso mantecoso cortado en cubitos 150 g
Queso rallado 3 cdas.
Sal a gusto (opcional)
Pimienta preferentemente recién molida, a gusto
Preparación
En el recipiente coloque la berenjenas, espolvoree con azúcar y rocíe con limón. Deje reposar unos 10 min. Mientras tanto, coloque la manteca en la sartén, lleve a fuego medio/alto y, cuando esté caliente, eche la cebolla y el morrón.
Deje cocer hasta que comiencen a dorarse. Enjuague con agua la berenjena, escúrrala y séquela con papel absorbente. Cuando la cebolla comience a dorarse añada la berenjena y el tomate.
Entonces, tape y deje cocer unos 10 min. Luego, añada los quesos, mezclando bien y salpimente a gusto. Retire cuando los quesos se hayan fundido. Deje enfriar ante de utilizar.
EMPANADAS ÁRABES
Ingredientes
Masa:
Harina leudante 400 g
Huevos 1
Aceite de oliva 2 cdas.
Agua tibia 200 ml
Sal 1/2 cdta.
Harina de trigo para espolvorear
Aceite para untar las placas |
Relleno:
Carne vacuna molida, con un poco de grasa 600
Cebolla mediana, peladas 2
Perejil picado 1/2 taza
Tomate medianos, sin semillas, picados 3
Limón exprimido 1
Pimienta de Jamaica molida 1/2 cdta.
Comino 1/2 cdta.
Sal a gusto |
Preparación
En el bol coloque la harina, el huevo, el aceite y la sal, mezcle bien y vaya añadiendo el agua tibia, mientras amasa. Debe quedar un bollo tierno, maleable, si es necesario añada un poco más de agua tibia.
Deje descansar el bollo, tapado con el paño, 1 h. Luego, separe en porciones del tamaño de una nuez y forme bolitas. Nuevamente, deje reposar, esta vez 10 min.
Mientras tanto, pique finamente las cebollas, colóquelas en el bol junto con la carne, el perejil, el tomate, la pimienta, el comimo y la sal. Mezcle bien, mientras vierte el jugo de limón. Pasado el tiempo de descanso, encienda el horno a temperatura máxima. Espolvoree una superficie lisa y el palo de amasar con harina. Estire las bolitas formando discos bien finitos, de menos de 1 cm. de espesor.
Unte las placas con aceite, coloque los discos de masa y extienda el relleno sobre éstos, emparéjelo, llegando hasta 1 cm. de los bordes. Introduzca una placa en el estante medio del horn y cocine 10 min. Retire y sirva. Mientras tanto, hornee el resto.
EMPANADAS DE DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes
Masa de Hojas rápida (hojaldre) 300 g
Dulce de Membrillo 250 g
Oporto 1 cda.
Yemas 2
Azúcar 1 cda.
Harina de trigo para espolvorear
Preparación
Sobre una superficie enharinada, con el palo de amasar enharinado, extienda la masa hasta que tenga 1.5 cm. de espesor. Corte 18 discos. En caso de no tener cortapasta, divida la masa en 18 porciones, forme bolitas y luego, extiéndalos sobre una superficie enharinada.
Encienda el horno a temperatura alta, para precalentarlo. Luego, corte en cubitos el dulce de membrillo, colóquelo en la ollita, junto con el Oporto y lleve a derretir, a fuego lento, revolviendo con la cuchara de madera.
Retire, deje entibiar unos 5 min. y coloque una porción de relleno en el medio de cada disco de pasta. Coloque las yemas en el bol, mézclelas bien y pincele la mitad del borde del relleno cada disco.
Doble los discos por la mitad, apretando firme con la yema del dedo, alrededor del borde del relleno para que se cierren bien. Distribuya las empanadas en la placa.
Mezcle el azúcar con la yema, restante, y pincéle la superficie de las empanadas. Hornee unos 15 min. o hasta que estén doradas, retire y deje enfriar a temperatura ambiente, antes de servir.
EMPANADAS DE VERDURA
Ingredientes
18 masitas para empanadas preferentemente de hoja (hojaldre)
Acelga cocida al vapor 1 kg
Huevos duro 1
Huevos ligeramente batido 1
Cebolla picada finamente 1
Aceite de oliva 2 cdas.
Ricota 200 g
Queso rallado 1/2 taza
Pimienta a gusto (opcional)
Nuez moscada a gusto (opcional)
Aceite
Preparación
Con masa de hoja: Encienda el horno para precalentarlo a temperatura máxima. Con masa corriente: seguir el procedimiento normal de las empanadas fritas.
Escurrra la verdura, apretándola bien con las manos y píquela finamente. Colóquela en el bol mediano.
Eche las 2 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla en la sartén y rehóguela, a fuego medio hasta que se ponga transparente, tardará unos 5 min. Retire y agregue al bols junto con la ricota y el queso rallado.
Pique el huevo duro y añádalo a la mezcla anterior. Condimente con la pimienta y la nuez moscada, a gusto, y mezcle bien.
Eche el huevo ligeramente batido en el bol pequeño y distribuya el relleno en las tapas de empanada. Moje la mitad del borde con un poco de agua, cierre las empanadas y hágales el repulgue o márquelas con los dientes de un tenedor.
Con masa de hoja: Unte la placa con aceite, distribuya las empanadas y píntelas con el huevo batido. Cocine en el horno a temperatura media/alta, unos 15 min. o hasta que estén doradas. Retire y sirva.
RELLENO PARA EMPANADAS MENDOCINAS
de las que comía el General San Martín
Ingredientes
Carne de vacuno desgrasada, picada con cuchillo 3/4 kg
Cebolla medianas 2
Pimentón dulce 1 cda.
Aceite mezcla 1 cda.
Grasa de pella 1 cda. o manteca
Pimienta blanca, preferentemente recién molida (opcional) 1/2 cdta.
Orégano 2 cdtas.
Sal a gusto
Preparación
Ponga en el colador la carne y échele agua caliente. Escúrrala apretando con las manos y resérvela. Pele las cebollas. Córtelas en rodajas y luego en cuadraditos pequeños.
Vierta el aceite en la sartén y caliéntelo a fuego mediano. Agregue la grasa de pella, cuando se fusione con el aceite espere 3 min. y eche la cebolla, bajando el fuego a lento.
Cuando la cebolla esté transparente agregue la carne, los condimentos y la sal y cocine revolviendo durante 5 min.. Deje enfriar el relleno a temperatura ambiente y luego póngalo en la heladera unos 30 min., antes de emplearlo.
EMPANADAS DE SALCHICHAS
MASA: Dos tazas de harina cernida, una de café al ras de sal fina, una cucharadita de mantequilla, otra de manteca, agua fría, como una taza, la necesaria para unir la masa que quede blanda y suave. Cernir la harina junto con la sal, mezclarla con la mantequilla’ que quede como miga, echarle agua fría hasta que quede blanda, pero que no se pegue, extenderla en la tabla de amasar, ponerle la manteca en el centro de la masa y doblarla, volver a extenderla doblándola suavemente con los mismos pliegues, hacer esto tres veces y dejarla reposar media hora, antes de cortarla para hacer las empanaditas.
PINO: Remojar medio kilo de salchichas en agua fría, después pelarlas, sacándoles el hollejito, unirlas con un poco de crema Nestlé que queden como una pasta. Cortar las empanadas y rellenarlas con este pino. Ponerlas al horno fuerte.
EMPANADAS HILDA*
Seis tazas de harina cernida, ocho cucharadas de grasa caliente. Una taza de agua caliente, con sal, una cucharadita de té de sal. Tres cucharadas de azúcar flor.
Se pone la harina en el tablero, se le pone al medio la grasa caliente y lo demás se revuelve con una cuchara hasta que esté bien unido a la harina. Se amasa un poco y se revuelve bien para que no se enfríe. Si se pone dura, se calienta al baño María. Se van cortando las empanadas de a poco, se saca un puñado de masa y se estira para hacer las empanadas una a una.
PINO: Se pica la carne cruda, tres cuartos de kilo de posta negra o asiento de picana. Se pica chica, cruda, se le espolvorea harina, revolviendo la carne para que todos los pedacitos estén enharinados. Cinco cebollas se fríen en color. Cuando cocida, se de agrega la carne que se fría bien, sal, pimienta, orégano, un poco de caldo, si está espeso, y se deja a fuego lento que se cueza bien la carne. Mejor hacerlo el día antes. Las empanadas se rellenan con el pino bien frío, aceitunas, huevo duro y pasas. A esta masa no se le debe colocar más harina. Si estuviera la masa húmeda, con paciencia se amasa. Horno caliente.
PEQUENES EMPANADAS (Receta, de Arístides del Solar) *
Cuatro cebollas grandes se pican finas y se fríen en color hecha de grasa riñonada o de manteca. Cuando esté cocida, no dorada, se le pone medio kilo de posta negra picada cruda y se fríe allí mismo. Se disuelve una cucharada de harina en una taza de leche, se le agrega después de frita la carne, se le agrega la punta de un cuchillo de bicarbonato, y agua fría que puede calduda, se sazona. Si agrada se le pone ají al gusto; esto si se desean picantes. Se deja así hasta el día siguiente.
MASA: Dos tazas de harina colmadas, tres cucharadas de grasa caliente y dos cucharadas de agua caliente con sal, se amasa hasta que cruja la masa. Se hacen las empanaditas no muy grandes. Horno caliente.
EMPANADAS ALFREDO RODRÍGUEZ MAC IVER*
Con media libra de grasa riñonada o en pella se hace una color, y ají limeño, agregándole un poco de pimentón para que quede muy colorada.
Medio kilo de asiento de picana, se pica, se fríe en una cacerola con la mitad de esta color. Esto se fríe en la color y con su propio jugo solo. En otra cacerola se pone la mitad de la color que sobró; en ella se fríen dos cebollas grandes bien picadas como la carne. Cuando ambas cosas estén fritas se juntan en una sola cacerola y se le pone una taza de té bien llena de agua caliente, o caldo. Se tapa y se deja hervir un momento.
Cuando cocido y sazonado se saca la cacerola del fuego, se deshace en una taza de agua fría una cucharada de harina y esta mazamorrita se vacía sobre el pino, cuidando que la harina esté muy deshecha. Se cuece nuevamente al fuego, revolviéndolo bien, se le agrega entonces comino y olores al gusto. Se deja así en la cacerola hasta el día siguiente.
MASA: Seis tazas de harina cernida, se pone en la tabla de amasar. Se hace una pirámide y al medio se le hace un hoyo. Allí se le echan dos huevos enteros y un poco de salmuera, agua tibia con sal, se revuelve bien y se le pone un cuarto de grasa riñonada derretida caliente; se amasa bien que quede muy blanda. Se corta la masa por puñados, se uslerea una a una a medida que se va haciendo; se le pone aceitunas y huevo duro. Horno caliente.
EMPANADAS FRITAS*
Dos tazas de harina cernida se le pone tres cucharadas de grasa riñonada derretida y muy caliente, dándola vuelta con una cuchara; otras dos cucharadas de agua con sal, caliente y media cucharada de vinagre blanco. Se trabaja mucho esta masa. Se deja blanda y lisa hasta que cruja, se cortan las empanaditas de a pedazos chicos de masa, una a una, se rellenan con el siguiente pino: Un cuarto de posta negra se pica cruda, se hace color en grasa riñonada, se fríe allí dos cebollas picadas; cuando cocidas se pone la carne a freír, una taza de agua fría con una cucharada de harina bien deshecha en el agua, se sazona y se pone a cocer al fuego. Se arman las empanadas rellenándolas con el pino, huevo duro y pasas lavadas y limpias. Una vez hechas, se fríen en aceite bien caliente.
EMPANADAS ÁNGELA. (Para doce empanadas)*
Tres cuartos de posta negra o de asiento de picana, cortado en chico, seis cebollas picadas igual que la carne. En color, con empella, se fríe la cebolla, se fríe la carne también en color, se le pone un diente de ajo, se le pone una taza de agua caliente o caldo. Se sigue hirviendo hasta que se consuma el agua y quede la color sola; entonces se le pone el comino y orégano molido. Se le echa la cebolla cruda a fuego vivo y cuando hierva, se le pone una cucharada de harina no colmada, se espolvorea y se deja cocer unos minutos más. Se le agrega otra cucharada de color, se tapa y se deja allí mismo hasta el día siguiente:
MASA: Doce puñados de harina, se pasa por cedazo; se pone en la tabla, se hace un hoyo y se le pone siete cucharadas de grasa empella y una de aceite caliente, una taza de leche con sal caliente; se bate con las manos, batiéndola, no amasando; después que esto esté unido se le pone una yema de huevo, se sigue sobándola, se corta por puñado también y se va estirando la masa una a una cada empanada, delgada. Horno caliente. A la lata se le espolvorea harina y encima se les pasa aceite o color con un pincel.
*esto es parte de una serie que comenzaremos con recetas de doña Lucha Wilson y su hija Adela del Solar, a quienes conocimos hace años, y cuyo libro «Mi Cocina», publicado en Viña del Mar en 1952, no debe pasar, por ningún motivo, al olvido.
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