Notas y Contranotas de Bar y Cocina

Descubrimientos y anécdotas culinarias:
Datos importantes para asar las carnes.

LAS CARNES CONSERVADAS EN FRÍO | LAS CARNES CONGELADAS
SELLADO DE LAS CARNES | SALADO DE LAS CARNES | CUÁNDO SALAR

Datos obtenidos del Manual del Asador Chileno, de don Roberto Marín Vivado, libro que recomendamos y no sólo por sus datos culinarios. Resulta muy entretenido (y te lo dice un no carnívoro)

LAS CARNES CONSERVADAS EN FRÍO

Mantener las carnes a bajas temperaturas tiene por objeto retardar la iniciación de los procesos de fermentación y descomposición. Simultáneamente, favorece la «maduración» de las carnes de res y de aves, ablandándolas e intensificando su sabor. El proceso de enfriamiento que se inicia en las cámaras de frío de los mataderos se continúa en las carnicerías o en los depósitos de aves, y se mantiene en los refrigeradores de los consumidores.

Es conveniente conservar carnes en refrigeradores caseros a 6 °C por 2 o 3 días, no debiendo excederse de este período porque se supone que la cadena de frío iniciada en los mataderos y continuada en las carnicerías puede haber durado 2 o 3 días más, tiempo suficiente para que las carnes inicien su desecación y descomposición, inhabilitándolas para ser asadas.

Para obtener buenos resultados en carne de vacuno debe retirarla del refrigerador por lo menos un par de horas antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer. Los patos y pollos pueden mantenerse en su refrigerador durante uno o dos días, pero antes deberá sacarlos de las envolturas plásticas en que se comercializan, lavarlos y secarlos bien. Los pescados frescos no deben permanecer más de 24 horas en el refrigerador; mientras antes sean asados, mejor.

LAS CARNES CONGELADAS

La congelación de la carne a -18°C permite conservarla largo tiempo, aunque la prudencia aconseja que no exceda los 6 meses porque si bien conserva su sabor y consistencia en forma aceptable, su estructura celular se deteriora por efecto de la cristalización de su componente acuoso: los cristales de hielo rompen las membranas celulares, que al descongelarse permiten el flujo de sus jugos al exterior de la pieza cárnea, haciéndola poco apta para su uso en la parrilla.

El descongelado debe hacerse lentamente, pasando la carne del congelador al refrigerador, donde permanecerá durante 24 a 48 horas hasta su descongelamiento total.

Los pescados indicados para asar jamás deben congelarse porque su frágil estructura muscular se resiente de tal modo que se destrozan al ponerlos sobre la parrilla. Además sus aceites se oxidan, dándoles un sabor rancio muy desagradable.

SELLADO DE LAS CARNES

El sellado se utiliza para evitar que las carnes que se asan en trozos o aquellos cortes que no tienen membranas que las protejan, pierdan sus jugos interiores. Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos.

A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja toda la superficie de la carne que se asa; para ello es requisito imprescindible que la brasa esté bien hecha e incandescente, es decir, entre 170° y 200°C a nivel de la carne. El intenso golpe de calor inicial debe reducirse posteriormente, de modo que el interior de la carne también pueda asarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado, sin que el exterior se queme.

Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como el Lomo Vetado, Lomo Liso, Sobrecostilla, Asado del Abastero y el Asado del Carnicero. Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzará durante el asado.

SALADO DE LAS CARNES

Muchos aficionados no conocen realmente la relación del uso de la sal con el sellado, ni el momento apropiado para su aplicación. Es muy frecuente que al pie de la parrilla se junten los «expertos» en asados, dando su versión de que si la sal va antes, durante o después de que la carne se ha puesto sobre las brasas o al calor de una fogata.

Para aclarar este asunto, expongo un criterio que puede servir de guía al inexperto: todo depende de si el corte de carne está protegido por membranas o cobertura de grasa, o si está desprovista de ellas.

Cada músculo está envuelto por membranas (telillas sub-aponeuróticas y aponeurosis) que le ayudan a mantener la forma durante las contracciones que experimenta la res en vida. Está envuelto además por grasas perimusculares o de cobertura, que son barreras que los protegen de la fuga de sus líquidos al exterior. En el caso de la res entera descuerada, posee varias capas de membranas que envuelven su cuerpo, evitando al máximo la desecación muscular.

Si el animal se ha trozado para prepararlo a la parrilla, como es el caso de un bife de Lomo o Filete que se ha cortado en tajadas para uso individual, es evidente que se ha perdido la protección de las membranas, dejando las partes seccionadas expuestas. La sal (cloruro de sodio), sazonador indispensable en toda carne que se asa, es marcadamente higroscópica, esto significa que tiene la propiedad de atraer fuertemente la humedad y absorber agua en la cual va disolviéndose. Al esparcir sal sobre la carne ésta atrae el líquido que se encuentra en elinterior, hacia el exterior, lo que va licuándola. A medida que la sal se disuelve, inicia su penetración por osmosis a través de las Membranas protectoras difundiéndose lentamente por el líquido intercelular y sazonando así la carne en profundidad.

Por «osmosis» se entiende el paso de líquidos de distintas densidades a través de una membrana que los separa, hasta igualar las densidades a ambos lados. El aumento de la densidad provocada por la disolución de la sal aumenta la presión osmótica exterior y la impulsa a desplazarse hacia las zonas de menor densidad. Esta presión osmótica también hace que la sal disuelta en los líquidos intercelulares penetre a través de la membrana celular en cada célula o fibra muscular. Este traspaso de la sal por osmosis, desde la superficie de la carne hasta sus profundidades sin alterar su contenido acuoso, es posible sólo en los cortes enteros que conservan sus telillas envolventes.

Haga la prueba con un corte que conserve sus membranas: esparza sal fina (la sal gruesa demora en disolverse) sobre toda la superficie y póngalo en el refrigerador en una bolsa plástica por unas horas, y luego podrá comprobar que si pasa un dedo por la carne y se lo pone en la lengua, estará muy poco salado porque la sal se habrá absorbido. En segundo lugar verá que al retirar la carne de la bolsa prácticamente no quedan residuos líquidos en su interior. Esto demuestra que es posible disfrutar de un asado sazonado homogéneamente en toda su extensión y, además, jugoso.

Diferente es la conducta de la sal sobre carnes seccionadas o trozadas, porque atrae los jugos hacia la superficie, humedeciéndola y no sellándola como suponen algunos. Al poner la carne en la parrilla las fibras musculares se contraen por efecto del calor, ejerciendo presión sobre los líquidos intercelulares que, al no encontrar la barrera natural de las membranas o por la falta del sellado de la carne, fluirán libremente al exterior, coagulándose sobre la superficie, otorgando al asado un aspecto feo, que además de no dorarse, se resecará.

CUÁNDO SALAR

La sal se deberá aplicar con suficiente antelación a los animales enteros y a las carnes que conservan sus membranas protectoras. Mientras más grande la pieza, la aplicación de la sal deberá hacerse con mayor antelación. Cuando se sala un animal entero, como un cordero, cerdo o cabrito, el tiempo que demora la sal en alcanzar las zonas más profundas es de 2 a 4 horas, dependiendo del tamaño del animal. En el caso del vacuno, dependerá del grosor de cada corte.

Las carnes seccionadas, trozadas, descongeladas o cortes delgados, deben recibir la sal mientras se asan, ¡sólo sobre las zonas bien doradas!, es decir, que han sido selladas. O bien directamente después de haber sido asadas, como es el caso de carnes de escaso grosor, como la Palanca o la Entraña del vacuno.

La sal gruesa es más bien un mito, ya que la sal fina aplicada en la cantidad justa y con suficiente antelación, penetra rápido y sazona más uniformemente; además no deja residuos salobres que pueden molestar al comer la carne.