Descubrimientos y anécdotas culinarias: Chupe de zapallo chileno
Nota inicial: Este no es un chupe chileno de zapallo, sino que uno de zapallo chileno, ese vegetal oriundo de Chile cuyas semillas llevaron los conquistadores a Europa donde un señor Zuchinni —genial por lo demás— le encontró el uso que le damos hasta hoy y por lo que muchos le llaman zapallito italiano. Pero actualmente, cuando la denominación de origen es importante —miren lo que sucede con el Pisco—, debemos destacar el de este calabacín: el zapallo chileno.
Esta receta tiene su historia. Estaba yo enfermo de aburrido y con hambre. Como es lógico en estos casos uno parte deambulando por la cocina, abre el refrigerador, mira para el patio de atrás (algunos lo llaman de servicio), mira dentro del horno por si hubiera un pato asado escondido, miras dentro del microondas, vuelves a tu escritorio para descubrir que en este computador no hay respuesta a tus desconocidos dilemas por lo que vuelves a la cocina a tamborilear los dedos sobre el mesón mirando a tu rededor buscando qué hacer.
Suerte la mía, desde el frutero me miraba un zapallito (chileno, no italiano) bastante grande —¿qué puede hacer un zapallito en un frutero?— ya con hartos días y bien ajado. Estaba claro, había que darle algún uso. Lo pelé, le saqué las partes feas, lo corté en rodajas finas, lo pasé por harina y lo puse a dorar en mantequilla con margarina y unas gotas de aceite de oliva. Como aderezos un poco de pimienta molida gruesa, orégano fresco, pizca de azúcar granulada, vino blanco, ciboulette, sal —por supuesto— y alguna otra cosa. El resultado, ésta cuestión con un sabor exquisito, con una consistencia parecida al Quaker y que recordaba mucho a un Chupe pero que tenía una «pinta» que… No se lo comería nadie.
Mi almuerzo estuvo excelente y la idea del Chupe siguió dando vueltas en mi cabeza. Recordé, entonces el Chupe Zapallarino de doña Lucha Wilson en el que podría reemplazar los mariscos por las rodajas de zapallito sancochadas en vino y mantequilla, con queso rallado y los condimentos que uno quisiera… o tuviera. Un par de semanas después —lo que significa ayer—, llegó el momento.
El procedimiento para una persona: Remojar un pan con miga en leche hasta que esté completamente mojado. Eliminar la leche sobrante y pasarlo por el cedazo o colador. Freir una cebolla cortada en cuadraditos con harto ají de color. Una vez dorada agregar el pan pasado. Lo mezclamos y le incorporamos una cucharada colmada de mantequilla, un cuarto de taza de queso parmesano rallado, una yema, orégano y crema de leche (o natas).
Finalmente le incorporamos la preparación de los zapallitos, lo ponemos en algún tipo de paila, ojalá de greda, con mantequilla y parmesano encima para doraralo en el horno unos diez minutos, y, oye, liviano, novedoso, y ¡qué rico!.
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