Notas y Contranotas de Bar y Cocina

Descubrimientos y anécdotas culinarias:
Las recetas de pollo de doña Lucha Wilson de Del Solar
(en su idioma original)

BEAULIEÜ | STANLEY | A LA RUSA | SALTADO A LA AMERICANA | TIUBESC | AL GALLINERO | ANJOU | A LA DIABLA | A LA ARCHIDUQUE | ADELA | AL TOMATE | A LA DOÜRGUIGNONNE | AL COÑAC | ASADO | A LA MARENGO | EMPAQUETADO |CON TOMATE Y ALCACHOFAS | BERTRAND | LUCIENNE PANTEL | LIGERO | AL FRICASE | AL OPORTO

POLLO BEAULIEÜ
(Receta del restaurante «Du Plat d’Argent» de París)

Pelar y limpiar el pollo, sazonarlo interiormente y con mantequilla, dorarlo en la cacerola muy dorado, a fuego vivo, por todos lados. Con el cortapapas cortar bolitas de papas en forma regular; dorarlas también en el sartén, con manteca, siete minutos; en otro sartén dorar cuatro tomates partidos en dos y sin pepas, que se le sacan con la cucharita de té para no romperlos. Calentar una docena de aceitunas con huesos en agua caliente. Tener seis fondos de alcachofas cocidos.

El pollo se coloca en la fuente, la salsa que deja el pollo en la cacerola ligarla con un vaso de vino tinto y una copa de jerez, poner allí también los fondos de alcachofas. Cuando esté ligada, vaciar la salsa sobre el pollo y poner alrededor de la fuente los fondos, los tomates y las aceitunas y las papitas doradas. Servirlo caliente. Si se desea, se sirve despresado.

POLLO STANLEY

Se despresa el pollo. Se fríe en una cacerola con dos / cucharadas de mantequilla y una de aceite; cuando comienza a dorarse se le echa una cucharada de harina, se revuelve, se sazona, se le ponen dos copas de vino blanco, laurel, perejil, pimienta. Se tapa y se deja hervir lentamente. Se doran cebollitas chicas en mantequilla con aceite, zanahorias cortadas en bolitas y papas igualmente cortadas en bolitas. Estas verduras se agregan al pollo media hora antes de servirlo y un tarro de arvejitas coladas del agua. El jugo debe de quedar como una salsa.

POLLO A LA RUSA. 
(Adela del Solar)

Se despresa el pollo. Se dora en una cacerola con dos cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, una cucharaditá de perejil picado, una cebolla partida. Todo se dora por un cuarto de hora; cuando dorado se le pone media taza de caldo, lo necesario para que cueza sin hacer salsa. Al tiempo de servirlo y que esté hirviendo el pollo, se le agrega una taza de crema o natas (si no leche), y dos yemas disueltas en la crema, y jugo de limón, una cucharadita de las de café.

POLLO SALTADO A LA AMERICANA

Desprésese el pollo. Cada presa una a una pasarla por un batido de huevo, luego por pan rallado. Ponerlas en un plato, separadas para que no se toquen. Esto hecho, apañarlas por segunda vez para que queden unifor’ memento apañado. En una cacerola grande, poner dos cucharadas de mantequilla y freír allí las presas cinco a diez minutos cada vuelta, se dan vueltas con un tenedor. Vaciar pan rallado. Cuando todas están enteramente doradas, cerrar herméticamente la cacerola y dejarlas cociéndose suavemente, sacudiéndolas de vez en cuando; este cocimiento dura como una hora más o menos o tres cuartos de hora.

Cuando se saca para servirlo, no hay que olvidar de poner encima de las presas las migas de pan que quedan en el fondo del cocimiento. Se sirven con salsa picante. Se pone en una cacerola un cucharón de caldo, ají eayena, se hace hervir, se le pone una cucharada de mantequilla y media de harina, revolviéndola; se liga la salsa y se le pone una cucharadita de té de vinagre. Se sazona. Si se desea, se le pone otra salsa.

POLLO TIUBESC

Se limpia el pollo. En una fuente de barro se doran las presas en mantequilla y en una cucharada de color; se le pone tocino picado unas dos cucharadas. Aparte se fríen unas quince papitas nuevas y otras tantas cebollitas chicas, doradas en aceite; se echan después al pollo, sazonarlo, tapar la fuente y dejarlo que se cueza allí por una media hora más a fuego lento.

POLLO AL GALLINERO

Se despresa el pollo, se sazona, se dora en dos cucharadas de mantequilla; una vez dorado se pica zapallo, un plato hondo lleno, dos choclos desgranados.

Se deja al fuego muy lento que se cueza al vapor durante una o más horas si es necesario, hasta que esté muy cocido. Se sirve con papas fritas.

POLLO ANJOU

Se despresa el pollo. Se dora en dos cucharadas de mantequilla por todos lados. Se doran dos cucharadas de cebolla picada, que tome color, se sazona, sal, pimienta. Se le agrega un vaso de vino blanco y se tapa. Cuezase así por cuarenta minutos.

Se le agrega media taza de crema y una cucharadita de té de harina; se revuelve y se deja cocer unos cinco minutos más.

POLLO A LA DIABLA

Se corta el pollo por la mitad a lo largo y se pone en una cacerola a dorar con dos cucharadas de mantequilla, se dora por ambos lados. Se saca y se sazona con sal, ají Cayena y una capa delgada de mostaza inglesa.

En la misma mantequilla, que se dore; se remoja y se revuelca en pan rallado. Se asa en la parrilla en fuego suave, teniendo cuidado de untarlo de vez en cuando con mantequilla. Se sirven acompañados con la salsa siguiente:

Salsa: En una cacerola se pone una cucharada de chalotas picadas, un poco de mantequilla, se fríe sin que doren. Se le agrega medio vaso de vino tinto, tres. minutos después se le agrega medio vaso de jugo de carne o caldo. Se hace hervir. Se retira del fuego y se le agrega una cucharada de mantequilla, una cucharada. de pan rallado, una pizca de nuez moscada, un poquito de perejil fino; todo se revuelve para que ligue, sin que hierva fuerte.

POLLO A LA ARCHIDUQUE

Medio litro de crema, un cuarto de mantequilla, una copa de whisky o de coñac.

Se despresa el pollo y se dora en un cuarto de mantequilla; debe de quedar bien dorado. Una vez dorada se le pone una copa de whisky (o de coñac), se saca del fuego y se arde el licor, se vuelve a poner al fuego, se le agrega medio litro de crema, se sazona, se deja a fuego lento y suave que se cueza bien. Antes de servirlo se retira del fuego y se le pone a la salsa tres yemas batidas que se revuelven bien en la salsa, se calientan tres minutos. Se sirve con arroz graneado.

POLLO ADELA

En una cacerola poner una cucharada de mantequilla, dos de tocino picado. Cuando el tocino comienza a dorar se le agrega una taza de callampas frescas (o secas) bien lavadas y estrujadas; allí se dejan dorar. Cuando estén listas se sacan las callampas, se dejan en un tiesto al calor. Allí se ponen entonces las presas del pollo, sazonadas; se le pone otro poco de mantequilla y una cucharada grande de cebolla picada fina; el pollo y la cebolla se doran y se le agregan las callampas, una taza de caldo y se deja al fuego lento una hora. Al momento de servirlo, en el jugo que queda, se le ponen dos yemas batidas. Se pone cinco minutos que ligua y se sirve el pollo con su salsa y rodeado de crustones de pan frito.

POLLO AL TOMATE.
(Adela del Solar)

Un pollo tierno, se despresa, se le sacan las patas y todo lo que no se come. En las patas, se entiende, dejar los trutros. Se pone en una cacerola dos cucharadas de aceite, un diente de ajo clavado en un tenedor, se fríe y cuando dorado se saca; tres cebollitas chicas, un ramo de perejil. Se pone a fuego moderado, se doran allí las presas cuando esté a medio cocer; se ponen cuidando de moverlas para que cuezan por todos lados parejas.

Aparte se tienen ocho tomates partidos en la mitad, sin pepas, se ponen a freír en un sartén con una cucharada de aceite, sal, pimienta; se doran a fuego muy vivo por ambos lados, se le agrega una cucharada de perejil picado muy fino. En la fuente se ponen las presas de pollo con los tomates alrededor. Al sacar las presas, en la misma cacerola se ponen cuatro cucharadas de jugo de carne o de caldo; esto se hace hervir treá minutos, se sazona y se vacia esta salsa sobre el pollo después de haberla pasado por el cedazo.

POLLO A LA DOÜRGUIGNONNE

Para esta receta hay que matar el polio degollándolo a fin de sacarle su sangre; se cuelga con un tiesto que reciba la sangre que se va revolviendo con una cuchara de palo para que no se coagule. Después se pela y se limpia el pollo.

Se despresa. En una cacerola se pone una cucharada grande de mantequilla, se derrite, se fríen las presas, se les pone sal, pimienta, dorarlas por todos lados, agregarles una cucharada llena de harina espolvoreando las presas. Revolver durante tres minutos, agregarles dos tazas de caldo y cuatro tazas de vino tinto, un ramo de olores, una hoja de laurel, un ramo de perejil, diez cebollitas escabechadas, el jugo de quince callampas, que se saca exprimiéndolas en la máquina de carne, y dejarlo cocer a fuego lento durante media hora, sazonarlo. Cuando esté cocido se le agrega la sangre del pollo, cuidando que no se haga pelotones. Se sirve con pan frito. ;

POLLO AL COÑAC

Se despresa el pollo, se dora en dos cucharadas de mantequilla por todos lados, después se sazona.

En otra cacerola se pone una cucharada de mantequilla y una de harina, se dora y se le pone dos cucharones de caldo, revolviéndolo para formar una salsa, que no se apelotone; se sazona, sal, pimienta. Cuando ha espesado se le pone una copa de coñac, se revuelve, se pone en esta salsa el pollo con todo su jugo de la cacerola donde está. Se sirve en la fuente y encima se le pone una cucharada grande de queso rallado, se pone al horno hasta que dore. Se acompaña con lo que s& desee.

POLLO ASADO

El pollo se lava, se unta enteramente con mantequilla por dentro y por fuera, se le pone jugo de limón, perejil picado, natas si hay, y se enmantequilla un papel y se cubre para ponerlo al horno. Cuando haya dorado un poco, se retira un poco del horno para sazonarlo con sal y pimienta. Se vuelve a poner que siga cociéndose y de vez en cuando se abre el horno para rociar el pollo de su mismo caldo que exprime; si le falta mantequilla se le pone cada vez un poco más para que quede jugoso y brillante.

POLLO A LA MARENGO

Poner en una cacerola cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo clavado en el tenedor; se dora, se retira una vez dorado. Se despresa el pollo, se aliñan las presas con sal, pimienta. Se fríen en el aceite caliente como tres cuartos de hora.

Aparte, en otra cacerola, se pican unas seis a ocho callampas; se pican: perejil una cucharada, chalotas & cebolla, otra cucharada; se cuecen en una copa de vina blanco; se hierve. Cuando hirviendo, se le pone una cucharada de aceite, de la que se doró el pollo. Se cuecen bien. Se juntan al pollo como salsa. Se arregla el polla en la fuente, la salsa encima. Se sirve con crustones de pan frito.

POLLO EMPAQUETADO

Se despresa el pollo en trozos bien arreglados, se doran las presas en dos cucharadas de mantequilla o margarina Estrella y con una cucharada de cebolla picada, sal, pimienta, una cucharada de perejil fino; se deja reposar a fuego lento en esa mantequilla después de dorado.

En una cacerola se dora en una cucharada de mantequilla una cebolla picada fina, una cucharada da perejil, sal, pimienta; se dora bien, se le agregan dos huevos duros picados, dos cucharadas de pan remojado en leche, tres cucharadas de queso parmesano. Si está muy espeso se aclara con un poco de leche. Debe de quedar una crema resistente. Cada presa de pollo se le pone encima una buena capa de esta crema y se envuelven cada una en papel blanco enmantequillado. Esta crema se le pone a la presa sólo por un lado. Se ponen envueltas al horno una media hora hasta que esté cocido el pollo. Se sirven con arroz graneado.

POLLO CON TOMATE Y ALCACHOFAS. 
(Adela del Solar)

Se despresa el pollo, se dora en una cacerola con dos cucharadas de mantequilla. Una vez bien dorado se le ponen cuatro cucharadas de vino blanco, media taza de caldo; se deja cocer allí a fuego lento veinte minutos a media hora. Se sacan las presas una vez cocidas, y al jugo que han dejado se le pone una cucharada colmada de salsa de tomate, cuatro a seis fondos de alcachofas ya cocidas y cortados en cuatro, dos cucharadas de nata (o crema), unas gotas de limón, sal, pimienta. Se sirve con papas fritas.

POLLO BERTRAND

Se despresa el pollo. Dórese en dos cucharadas de aceite hirviendo. Se retiran después de dorado y se ponen las presas en otra cacerola. En esta segunda cacerola se vuelven a dorar en una cucharada de mantequilla caliente, se rocían entonces con una copa de vino blanco, se revuelven, sal, pimienta, se rocían ahora con una copa de aguardiente, se le pone una taza de crema fresca, se deja al fuego lento. Cuando está cocido el pollo se retira la cacerola del fuego y se le ponen dos yemas batidas, se revuelve, se le agregan unas dos cucharadas más de crema, se calienta unos tres minutos y se sirve caliente.

POLLO LUCIENNE PANTEL

Se despresa el pollo. Se dora tres minutos en dos cucharadas de mantequilla. Se le pone un vasito chico de vinagre, un vaso de chalotas picadas finas, sal, pimienta. Se deja cocer tres cuartos de hora. Al momento de servirlo se le pone un vaso grande de crema calentada al baño maría, y sazonada.

POLLO LIGERO

Se despresa el pollo, se frotan las presas con limón, sal, pimienta, se doran en la cacerola dos cucharadas de mantequilla y una de aceite. Una vez dorado, se le pone una rama de apio, otra de perejil, una cebolla partida, una zanahoria, una hoja de laurel; se tapa muy bien y se deja cocer tres cuartos de hora al vapor.

Se sacan las presas, y el jugo y verduras se pasan por el cedazo, se ponen en la cacerola una cucharada de harina, otra de mantequilla, se dora bien y se vacia allí el jugo pasado. Si está muy espeso se aclara con caldo o con vino blanco; se hierve cinco minutos, se sazona, se echan allí las presas. Al momento de servirlo se le ponen dos yemas, unas gotas de limón, una cucharada de jerez. Se calienta tres minutos y se sirve con el acompañamiento que se desee.

POLLO AL FRICASE

Se despresa el pollo y se dora en dos cucharadas de mantequilla durante media hora. Cuando cocido, se le pone media taza de tocino picado y tres tajadas de jamón picado, un plato sopero lleno de papas fritas cortadas en cubitos chicos, una cebolla picada fina y frita, un plato sopero igual de pan frito en cubitos. Al momento de servirlo, se baten tres huevos enteros, se revuelven en el pollo que estará junto con todo lo que se ha dicho antes, se incorpora el huevo hasta que se seca. Se sirve.

POLLO AL OPORTO

Despresar el pollo, sazonarlo, sal y paprica. Freír en dos cucharadas de mantequilla una cucharada de cebolla picada fina. Una vez dorada, freír allí las presas de pollo, picar tres tajadas de jamón, echarlas junto a las presas y dejar allí el pollo veinte minutos destapado, que se cueza. Cuando cocido, retirarlo y dejarlo al calor, que no se enfríe. En la cacerola, después de haber retirado las presas, en el jugo que ha quedado adentro, poner una copa de las de vino de oporto, hervirlo, poner una taza igual de crema fresca, echarle una cucharada de mantequilla, revolver, ponerle cayena al gusto, una cucharadita de café de jugo de limón, sai, pimienta. Vaciar las presas en esta salsa caliente. Servirlo con arroz graneado y coloreado con azafrán.