Una noticia:
Sobre el Merkén + 3 recetas y una nota de Alexia en chefuri.com
Iniciativa de FIA y UC Temuco:
Parte exportación de merkén a Estados Unidos
Este año se instalarán seis plantas procesadoras en la IX Región, lo que permitirá aumentar a 3 toneladas anuales la oferta exportable. Los primeros 360 kilos se comercializarán en el mercado gourmet de ese país.
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y la Universidad Católica de Temuco anunciaron que en julio próximo, se efectuará la primera exportación de 360 kilos de merkén «premium» a Estados Unidos.
El envío es fruto del trabajo de 70 productores de la IX Región que, con el apoyo de ambas instituciones, buscan formalizar e incrementar la comercialización de este tradicional condimento mapuche.
El merkén se elabora con el ají cacho de cabra molido, salado, ahumado y tostado, y es muy difícil de encontrar en otras partes del mundo.
El embarque se concretará a través de la empresa Chileangourmet que lo venderá bajo la marca «Merkén Chileangourmet», mientras que el aceite aromatizado con merkén fue bautizado como «Kultrun Chileangourmet». Ambos productos serán lanzados oficialmente al mercado gourmet de Estados Unidos entre los días 8 y 10 de julio en la Feria Fancy Food Show, en Nueva York, donde la firma expondrá en el pabellón chileno.
Se espera que, a la venta a Estados Unidos, pronto se sumen países en Europa y Asia. Las proyecciones apuntan a lograr este año exportaciones cercanas a los US$ 100.000.
«El objetivo es incrementar el valor agregado de un producto tradicional, que mejorará su calidad, rentabilidad y ampliará sus mercados de destino, lo que beneficiará directamente a los productores mapuches», destacó Rodrigo Vega, director ejecutivo de la FIA.
Producción a mayor escala
El envío al mercado norteamericano es la culminación de una iniciativa que se viene desarrollando desde el 2005, año en que comenzó un estudio de factibilidad técnica, económica y comercial, cuyos resultados permitieron poner en marcha un segundo proyecto también impulsado y financiado por FIA.
Éste contempla la instalación, durante este año, de seis plantas procesadoras en las comunas de Cholchol, Los Sauces, Purén, Lumaco, Temuco y Angol —todas localizadas en la IX Región— que durante el 2008 producirán en total cerca de 3 toneladas. A ellas se agregará una unidad de carácter piloto que servirá de modelo para mejorar el proceso de fabricación a pequeña escala, y sentar las bases para desarrollar, en el mediano plazo, una planta para el escalamiento industrial.
La inversión total en las seis plantas bordeará los $30 millones, de los cuales cerca del 50% son financiados por FIA y el resto por el Programa Araucanía Tierra Viva, organización que promueve la recuperación ambiental y el desarrollo socio-productivo en áreas campesinas e indígenas de la IX Región.
el Viernes 30 de Junio de 2006
Ancestral ají mapuche «merkén» prepara salto de la ruca a la gran gastronomía Calidad y diferenciación
Según datos de ODEPA, anualmente se transan a nivel nacional 9.000 toneladas de ají. De ese total, la variedad cacho de cabra se acerca a las 1.500 toneladas, de las cuales entre 3% y 6% son destinadas a la elaboración de merkén.
Hoy la producción es muy artesanal y presenta problemas técnicos, productivos y administrativos que impiden el acceso a un mayor mercado para los pequeños productores mapuches. Cada familia tiene su propia manera de elaborar el merkén, eso explica la gran diversidad que se encuentra en el mercado.
La apuesta es revertir estas condiciones, estandarizando parámetros de calidad que aseguren un producto premium diferenciado.
Gina Leonelli, de la UCT y directora del proyecto, destacó el protagonismo que puede alcanzar la Región de la Araucanía en materia de deshidratados de productos típicos de la cultura mapuche, como es el merkén. Éste puede tener un impacto económico relevante en el territorio.
«Por hoy, estamos enfocados a desarrollar tecnología con el «ecotipo» local de ají cacho de cabra, propio de la agricultura mapuche con un color rojo intenso y alto sabor picante que lo hacen un producto único», señaló Leonelli.
ACERCA DE FIA
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, es la agencia sectorial de fomento a la innovación y su objetivo es contribuir al incremento de la competitividad de la agricultura nacional. Su actividad se centra en el fomento de los procesos de innovación y en actuar sobre el entorno y condiciones que los favorecen. Todo ello a través de financiamiento de iniciativas, de la generación de estrategias y la transferencia de información y resultados de proyectos y programas innovadores. www.fia.gob.cl
Con herencia mapuche(chile) + 3 recetas por Alexia enchefuri.com
Pocos habrían podido prever que uno de los ingredientes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refiero al merkén, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y vanguardistas del país.
El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tartaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.
El ají ocupa un lugar muy importante en muchas otras culturas aborígenes de América, de donde es originario. Aparte de todos sus usos rituales (protección contra vampiros y mal de ojo), se le atribuyen varias cualidades medicinales como analgésico, desinfectante y estimulante, ya que libera endorfinas. De ahí se presume proviene el placer que sobreviene a la ingesta de este fiero condimento.
Casi todos los ajíes, que son muchos, pertenecen a una misma especie: cápsicum annuum. En esa enorme variedad los hay desde dulces –como el pimentón– hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades mexicanas o peruanas. Desde que llegó a Europa cobró gran importancia en la cocina española y del mediterráneo. En Hungría se convirtió en la popular paprika, un verdadero símbolo nacional que luego engrandecería los goulashs y otros platos fuertes magyares. Asimismo conquistó cocinas orientales proclives a lo picante tales como Tailandia, China, Vietnam y la India, donde es condimento de los “calientes currys”.
Tártaro de atún aromatizado con merkén
(4 personas)Ingredientes
– 1/2 kilo de atún muy fresco
– 1 cucharaditas de jengibre fresco rayado
– 1/4 taza de aceite
– 2 cucharadas de aceite de sésamo
– 2 chalotas en cuadritos pequeños
– 1 a 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
– 2 cucharadas de jugo de limón
– Sal y pimienta
– Semillas de sésamo para decorarPreparación
Cortar el atún en trozos de 3 x 3 milímetros. En un recipiente mezclar el atún con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y servir en porciones individuales acompañado de tomates en cuadritos o vegetales de la estación. Decorar con semillas de sésamo.Escalopines de ternera con salsa agridulce
(4 personas)Ingredientes
– 600 gr. de filete de ternera
– 1 taza de salsa tamarindo (la venden en supermercados)
– 3 cucharadas de merkén
– 250 gr. de habas cocidas y peladas
– 200 gr. de hongos shitake
– 2 cucharadas de mantequilla
– Sal y pimientaPreparación
Cortar los escalopines de medio centímetro de grosor. Adobarlos por una hora con la salsa tamarindo y el merkén.
Cocinar los escalopines en una sartén caliente con un poco de aceite. Reservar
Desglasar la sartén con el líquido del adobo. Agregar 1/2 cucharada de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Limpiar los hongos shitake y saltearlos en mantequilla, agregar las habas y sazonar.
Montar los escalopines sobre las habas y los hongos salteados y decorar el plato con la salsa de tamarindo y merkén.Albacora sobre puré de papas al merkén
(4 personas)Ingredientes
– 4 trozos de albacora (2,5 cm de grosor)
– 6 papas grandes
– 200 cc. de crema
– 2 cucharadas de mantequilla
– 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
– 1 cucharadita de finas hierbas
– 10 cc. de aceite
– Sal y pimienta.Preparación
Hacer un puré de papas. Agregar crema, mantequilla, finas hierbas, merkén, sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la albacora con sal y pimienta.
Calentar una sartén, agregar un chorrito de aceite y cocinar la albacora sellando cada lado durante un par de minutos. Disponer el pescado sobre el puré y servir de inmediato.
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