Descubrimientos y anécdotas culinarias: el Dry Martini Perfecto.
Cómo realizar un Art Martini
Por supuesto que para el perfecto Dry Martini los ingredientes importan, pero también importa saber prepararlo y presentarlo. De hecho, en ninguno de nuestros restaurantes cercanos sabían hacerlo y, a pesar de que les proporcioné la receta y les mostré cómo, hay un par de ellos que están lejos de realizar uno decente. Menos uno perfecto.
¿Cuál es la gracia de un Dry Martini? Que, al igual que el Old Fashioned, es un trago Alquímico (o simplemente, químico), en el que la mezcla de sus ingredientes no produce una suma de ellos, sino que un resultado completamente diferente e inesperado.
Hay que partir con el Gin más fino disponible, que es básicamente un Tanqueray. Hay muchos que proponen el Tanqueray Malacca o el Bombay Sapphire, sin embargo, a pesar de su excelente calidad, resultan tan perfumados como algunas damas en las que no se puede oler la mujer dentro de ellas –¡Dios me libre de la frasecita siútica!–, por lo que resulta preferible recurrir al consabido Beefeater.
Un vermouth de calidad es también indispensable, como el Martini&Rossi Extra Dry –que le da el nombre al cóctel– o el Noilly Prat.
Y aquí viene la gran discusión: ¿Aceituna o cebolla? ¿Es sólo una cuestión de gusto personal? En mi humilde opinión, no. El Dry Martini original es con aceituna, pero también puede ser perfecto con cebolla dependiendo de los acompañamientos. Si sólo tenemos manices, castañas de cajú, almendras o papas fritas, corresponde la aceituna. Pero si tenemos canapés, galletas, tostadas con patê o semejantes, entonces la cebolla.
La calidad de la aceituna es más gravitante que la de la cebolla –ambas en agua, por favor, no en aceite o en escabeche–, y debe ser sin cuesco, no sólo para evitar el problema de qué hacer con él al comérsela, sino que para permitir que el licor la empape por dentro, transformándola en un exquisito premio «al esfuerzo».
El último ingrediente importante es el hielo, que debe ser viejo. Hielo que ha reposado en el congelador al menos durante 48 horas. Por supuesto, los hielos antárticos resultan el óptimo pero… ¿Por qué? Por una cuestión de inercia térmica. A más nuevo el hielo más rápidamente se derrite y nos agua el coctel.
La mezcla es un arte y debe ser realizado con cierta ceremonia y con las herramientas adecuadas. Estas son una coctelera, de vidrio o metal dependiendo de cuál sonido prefiere cada uno: el metal suena más fuerte y ronco, con ese dejo a sonido de antiguo club, mientras el cristal es más suave y agudo, pero que permite ver lo qué sucede en su interior; un retenedor, como el de la foto a la derecha, si la coctelera no lo tiene incorporado; una cuchara de mango largo de bar, mondadientes de marfil o de madera –el de marfil es reusable, el de madera desechable, el de plástico, jamás–, una servilleta fina aunque sea de papel y una copa de cristal para Dry Martini.
Idealmente tenemos todos los materiales refrigerados. Los más exagerados tienen el licor y la coctelera en el congelador, junto al hielo y las copas, pero es mi parecer que esto produce una fuerte distorsión del resultado final.
Y este es el momento de otra importante decisión ¿Un Art Martini normal o muy seco? Para el normal llenamos la coctelera hasta la mitad con hielo y le agregamos una onza –una medida– de Vermuth. Agitamos un momento, de manera que tanto la coctelera como el hielo se cubran de Vermuth y botamos el sobrante. Si lo queremos muy seco, ponemos media onza de Vermuth en la coctelera vacía y lo hacemos moverse dentro de ella para que cubra todos sus costados y botamos el sobrante antes de poner el hielo.
Una vez terminada la ceremonia del Vermuth, con el hielo en la coctelera, ponemos cuatro onzas de Gin, cerramos y agitamos fuerte unos 10 a 15 segundos. Servimos inmediatamente en la copa, la que ponemos en la servilleta con el mondadientes con la aceituna o cebolla al lado ¡nunca en la copa! La aceituna o cebolla se utiliza para revolver el cóctel antes de beberlo y es decisión de cada uno si la deja o no sumergida.
El Dry Martini tiene que estar muy helado y está pensado para ser bebido en un corto período de tiempo. Después de algunos minutos, al entibiarse, se pone «más fuerte» y por lo mismo más difícil de beber.
Siempre queda la posibilidad de repetir lo que hacía don Brian Bell –Encargado de Prensa y Cultura de Estados Unidos en Chile hace algunos años– que envolvía el trago en un paño húmedo y helado para que no perdiera la temperatura pero que le quitaba la fantástica apariencia a la copa. Preferible botar el tibio y hacerse otro.
Finalmente, si queremos un verdadero «Art Martini», nunca preparamos más de uno al mismo tiempo en la misma coctelera. Repetimos el procedimiento tantas veces como resulte necesario, preocupándonos que todos los ingredientes se mantengan fríos. ¡Que lo disfruten!
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