Notas y Contranotas de Bar y Cocina

HUEVOS FRESCOS | BATIDO DE CLARAS |  PAPAS FRITAS

COMO SE ABLANDAN ALGUNOS MARISCOS:MACHAS | LOCOS | LANGOSTAS | OSTRAS A LA PARMESANA

COMO ABLANDAR O COCINAR RAPIDO LEGUMBRES

TABLA DE TIEMPOS DE COCCION EN OLLA A PRESION

DATOS CURIOSOS PARA PERSONAS CON HUERTO: CEBOLLAS | HABAS | BETARRAGAS Y ESPINACAS | PUERROS  | ESPUELA DE GALAN   | FLOR DE ZAPALLO

HUEVOS FRESCOS   Todos en más de alguna oportunidad hemos tenido dudas sobre lo fresco de un huevo, he aquí la forma de saberlo. Toma un tiesto hondo y llénalo de agua fría, pon los huevos en el agua:

• Completamente fresco: Se queda en el fondo pero de costado,
• De 10 días o más: Se quedan dentro del agua ladeados,
• Viejos: Flotan en la superficie.

BATIDO DE CLARAS     Si al batir los huevos las claras no obedecen (esponjan) entonces es el momento de ponerles una pizca de sal, una pizca de polvos de hornear y una cucharadita de agua. Con esto no se resisten.

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COMO SE ABLANDAN ALGUNOS MARISCOS

• MACHAS 1ª RECETA : Se lavan, se depositan en un tiesto y se les deja caer un chorro de agua hirviendo, se sacan enseguida y ya están más blandas. 2ª RECETA : Apalearlas suavemente con el lado plano del mango de un cuchillo.
• LOCOS 1ª RECETA : Se junta una cucharada de bicarbonato con una de harina y se dejan los locos por ½ hora reposando en esto, después se les pega despacito y se lavan muy bien. 2ª RECETA : Se pone la olla a presión con agua y sal, se ponen los locos a cocer por 1 a 1 ½ hora dependiendo del tamaño y se tiene la precaución de no tocarlos con nada metálico. Esto quiere decir ni pincharlos con el tenedor para sacarlos ni nada por el estilo, los locos quedan maravillosamente blandos.
• LANGOSTAS Se amarran y se les hecha en una olla con agua hirviendo aliñada con sal, un poco de perejil y un chorrote de vinagre.
• OSTRAS A LA PARMESANA Aunque suene como un crimen, éstas quedan deliciosas. Sólo hay que tener la precaución de golpearas muy suavemente —como a las machas— y reposarlas unos 2 minutos en vino blanco antes de ponerlas en sus conchitas y al horno. Se preparan igual que las machas.

CÓMO ABLANDAR O COCINAR RÁPIDO LEGUMBRES Se ponen sin remojar en agua fría dentro de la olla a presión destapada y sin ningún condimento. Una vez que hierva el agua, ésta se bota y reemplaza por agua fría fresca. Ahí se procede a aliñarlas a gusto y se dejan cocer a presión el tiempo que se indica a continuación:

• Lentejas 15 minutos
• Porotos 30 minutos
• Garbanzos 35 minutos

CEBOLLAS Si tienes plantadas cebollas puedes darles dos inusuales usos: Cuando una cebolla florece, por estar mucho tiempo en el suelo o porque quieres dejarla semillar, en la punta produce una especie ponpón, que luego se transforma en un racimo espumoso de florcitas blancas. Las tomas y separas y las puedes espolvorear, por ejemplo, como un aliño de ensalada de tomates, o el decorado de una sopa o consomé. Su sabor es como el de una cebolla, pero suave y además se ve realmente bonito. Al mismo tiempo, cuando la cebolla produce el tallo floral que termina en ese ponpón, el tallo es un tubo hueco. Lo cortas desde la base, lo pelas con cuidado como a un apio, lo cortas en pedazos como canelones y lo rellenas con espinaca o ricota o lo que quieras. Lo pones al horno con alguna salsa por unos 20 minutos y tienes unos exquisitos canelones de cebolla. Con el puerro se puede hacer lo mismo, la diferencia es su sabor y que la flor del puerro es lila. Se pueden usar ambas como aliño y decoración.

BETARRAGAS Y ESPINACAS Las hojas de ambas plantas se pueden comer crudas cuando están frescas. La hoja de betarraga mezclada con hoja de lechuga en una ensalada, no sólo le da un gusto muy especial, sino que además le da una coloración fascinante al plato. La precaución es tomar las hojas mas tiernas de tu betarraga, preocupándote de no sacárselas todas cuando está en tierra, ella las necesita para seguir creciendo. La espinaca basta con lavarla bien y aliñarla justo antes de ir a la mesa, si a esta ensalada le agregas huevo duro molido o tocino muy dorado, qué quieres que te diga, ¡queda buenísima!.

PUERROS  Además de lo ya dicho con las cebollas, con los puerros se puede hacer una sopa deliciosa. Se cuecen los puerros en un poco de agua junto a la misma proporción de papas, condimentado con pimentón, cebolla picada y un cubito de verdura o carne, si es que no has hecho tus propios concentrados. Una vez que la cocción esté lista (ver tiempos en olla a presión porque mandan las papas) se pasa todo por la juguera para que quede un puré suave y le agregas crema fresca o en tarro a tu gusto. Al servirlo se decora con un tallo (verde) de puerro crudo picado muy fino y/o con su flor, más un huevo duro molido o crustones pasados por albahaca. ¡Uf! es muy rico aunque se recomienda para invierno o verano en la noche, ya que da un poco de calor.

ESPUELA DE GALÁN   Es muy probable que para todos ustedes, si es que la conocen, la Espuela de Galán no sea mas que otra flor, pero lo que no están considerando es la cantidad de variaciones que tiene su uso en la comida.  La flor que no sólo se puede tratar igual que la del zapallo italiano, ver más abajo, se puede comer cruda. Hubo un Presidente de Chile que confesó un vez que la flor sobre una tostadita con queso y mostaza era algo realmente exquisito 

FLOR DE ZAPALLO CHILENO (ITALIANO) Como todas, la planta de zapallitos florece y después da el fruto. La flor es muy amarilla, dura muy poco antes de marchitarse y una de las cosas que la marchita es el riego por aspersión. Si logras cosechar varias, lo que corresponde es: la pones sobre un paño semi húmedo, la pasas por harina y huevo aliñado (como un escalopa) y la fríes por un instante en aceite o mantequilla, la verdad es que es algo bastante curioso y no lo inventé yo, es receta árabe. En vez de freirla también se puede dorar en el horno.