{"id":986,"date":"2014-08-05T15:55:50","date_gmt":"2014-08-05T15:55:50","guid":{"rendered":"http:\/\/cocina.chicureo.com\/?p=986"},"modified":"2014-08-05T15:55:50","modified_gmt":"2014-08-05T15:55:50","slug":"datos-importantes-para-asar-las-carnes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/datos-importantes-para-asar-las-carnes\/","title":{"rendered":"Datos importantes para asar las carnes…"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n
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Descubrimientos y an\u00e9cdotas culinarias:
\nDatos importantes para asar las carnes.<\/span><\/b><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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LAS CARNES CONSERVADAS EN FR\u00cdO<\/a><\/strong>\u00a0|\u00a0<\/b><\/b>LAS CARNES CONGELADAS<\/a><\/strong>
\n<\/b><\/b>SELLADO DE LAS CARNES<\/a><\/strong>\u00a0|\u00a0<\/b><\/b>SALADO DE LAS CARNES<\/a><\/strong>\u00a0|\u00a0CU\u00c1NDO SALAR<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Datos obtenidos del\u00a0Manual del Asador Chileno<\/strong>, de don\u00a0Roberto Mar\u00edn Vivado<\/strong>, libro que recomendamos y no s\u00f3lo por sus datos culinarios. Resulta muy entretenido (y te lo dice un no carn\u00edvoro)<\/span><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
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<\/a>LAS CARNES CONSERVADAS EN FR\u00cdO<\/strong><\/span><\/p>\n

Mantener las carnes a bajas temperaturas tiene por objeto retardar la iniciaci\u00f3n de los procesos de fermentaci\u00f3n y descomposici\u00f3n. Simult\u00e1neamente, favorece la \u00abmaduraci\u00f3n\u00bb de las carnes de res y de aves, abland\u00e1ndolas e intensificando su sabor. El proceso de enfriamiento que se inicia en las c\u00e1maras de fr\u00edo de los mataderos se contin\u00faa en las carnicer\u00edas o en los dep\u00f3sitos de aves, y se mantiene en los refrigeradores de los consumidores.<\/span><\/p>\n

Es conveniente conservar carnes en refrigeradores caseros a 6 \u00b0C por 2 o 3 d\u00edas, no debiendo excederse de este per\u00edodo porque se supone que la cadena de fr\u00edo iniciada en los mataderos y continuada en las carnicer\u00edas puede haber durado 2 o 3 d\u00edas m\u00e1s, tiempo suficiente para que las carnes inicien su desecaci\u00f3n y descomposici\u00f3n, inhabilit\u00e1ndolas para ser asadas.<\/span><\/p>\n

Para obtener buenos resultados en carne de vacuno debe retirarla del refrigerador por lo menos un par de horas antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer. Los patos y pollos pueden mantenerse en su refrigerador durante uno o dos d\u00edas, pero antes deber\u00e1 sacarlos de las envolturas pl\u00e1sticas en que se comercializan, lavarlos y secarlos bien. Los pescados frescos no deben permanecer m\u00e1s de 24 horas en el refrigerador; mientras antes sean asados, mejor.<\/span><\/p>\n

<\/a>LAS CARNES CONGELADAS<\/strong><\/span><\/p>\n

La congelaci\u00f3n de la carne a -18\u00b0C permite conservarla largo tiempo, aunque la prudencia aconseja que no exceda los 6 meses porque si bien conserva su sabor y consistencia en forma aceptable, su estructura celular se deteriora por efecto de la cristalizaci\u00f3n de su componente acuoso: los cristales de hielo rompen las membranas celulares, que al descongelarse permiten el flujo de sus jugos al exterior de la pieza c\u00e1rnea, haci\u00e9ndola poco apta para su uso en la parrilla.<\/span><\/p>\n

El descongelado debe hacerse lentamente, pasando la carne del congelador al refrigerador, donde permanecer\u00e1 durante 24 a 48 horas hasta su descongelamiento total.<\/span><\/p>\n

Los pescados indicados para asar jam\u00e1s deben congelarse porque su fr\u00e1gil estructura muscular se resiente de tal modo que se destrozan al ponerlos sobre la parrilla. Adem\u00e1s sus aceites se oxidan, d\u00e1ndoles un sabor rancio muy desagradable.<\/span><\/p>\n

<\/a>SELLADO DE LAS CARNES<\/strong><\/span><\/p>\n

El sellado se utiliza para evitar que las carnes que se asan en trozos o aquellos cortes que no tienen membranas que las protejan, pierdan sus jugos interiores. Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las prote\u00ednas c\u00e1rnicas superficiales y caramelice los gl\u00facidos.<\/span><\/p>\n

A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja toda la superficie de la carne que se asa; para ello es requisito imprescindible que la brasa est\u00e9 bien hecha e incandescente, es decir, entre 170\u00b0 y 200\u00b0C a nivel de la carne. El intenso golpe de calor inicial debe reducirse posteriormente, de modo que el interior de la carne tambi\u00e9n pueda asarse, hasta alcanzar el punto de cocci\u00f3n deseado, sin que el exterior se queme.<\/span><\/p>\n

Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como el Lomo Vetado, Lomo Liso, Sobrecostilla, Asado del Abastero y el Asado del Carnicero. Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzar\u00e1 durante el asado.<\/span><\/p>\n

<\/a>SALADO DE LAS CARNES<\/strong><\/span><\/p>\n

Muchos aficionados no conocen realmente la relaci\u00f3n del uso de la sal con el sellado, ni el momento apropiado para su aplicaci\u00f3n. Es muy frecuente que al pie de la parrilla se junten los \u00abexpertos\u00bb en asados, dando su versi\u00f3n de que si la sal va antes, durante o despu\u00e9s de que la carne se ha puesto sobre las brasas o al calor de una fogata.<\/span><\/p>\n

Para aclarar este asunto, expongo un criterio que puede servir de gu\u00eda al inexperto: todo depende de si el corte de carne est\u00e1 protegido por membranas o cobertura de grasa, o si est\u00e1 desprovista de ellas.<\/span><\/p>\n

Cada m\u00fasculo est\u00e1 envuelto por membranas (telillas sub-aponeur\u00f3ticas y aponeurosis) que le ayudan a mantener la forma durante las contracciones que experimenta la res en vida. Est\u00e1 envuelto adem\u00e1s por grasas perimusculares o de cobertura, que son barreras que los protegen de la fuga de sus l\u00edquidos al exterior. En el caso de la res entera descuerada, posee varias capas de membranas que envuelven su cuerpo, evitando al m\u00e1ximo la desecaci\u00f3n muscular.<\/span><\/p>\n

Si el animal se ha trozado para prepararlo a la parrilla, como es el caso de un bife de Lomo o Filete que se ha cortado en tajadas para uso individual, es evidente que se ha perdido la protecci\u00f3n de las membranas, dejando las partes seccionadas expuestas. La sal (cloruro de sodio), sazonador indispensable en toda carne que se asa, es marcadamente higrosc\u00f3pica, esto significa que tiene la propiedad de atraer fuertemente la humedad y absorber agua en la cual va disolvi\u00e9ndose. Al esparcir sal sobre la carne \u00e9sta atrae el l\u00edquido que se encuentra en elinterior, hacia el exterior, lo que va licu\u00e1ndola. A medida que la sal se disuelve, inicia su penetraci\u00f3n por osmosis a trav\u00e9s de las Membranas protectoras difundi\u00e9ndose lentamente por el l\u00edquido intercelular y sazonando as\u00ed la carne en profundidad.<\/span><\/p>\n

Por \u00abosmosis\u00bb se entiende el paso de l\u00edquidos de distintas densidades a trav\u00e9s de una membrana que los separa, hasta igualar las densidades a ambos lados. El aumento de la densidad provocada por la disoluci\u00f3n de la sal aumenta la presi\u00f3n osm\u00f3tica exterior y la impulsa a desplazarse hacia las zonas de menor densidad. Esta presi\u00f3n osm\u00f3tica tambi\u00e9n hace que la sal disuelta en los l\u00edquidos intercelulares penetre a trav\u00e9s de la membrana celular en cada c\u00e9lula o fibra muscular. Este traspaso de la sal por osmosis, desde la superficie de la carne hasta sus profundidades sin alterar su contenido acuoso, es posible s\u00f3lo en los cortes enteros que conservan sus telillas envolventes.<\/span><\/p>\n

Haga la prueba con un corte que conserve sus membranas: esparza sal fina (la sal gruesa demora en disolverse) sobre toda la superficie y p\u00f3ngalo en el refrigerador en una bolsa pl\u00e1stica por unas horas, y luego podr\u00e1 comprobar que si pasa un dedo por la carne y se lo pone en la lengua, estar\u00e1 muy poco salado porque la sal se habr\u00e1 absorbido. En segundo lugar ver\u00e1 que al retirar la carne de la bolsa pr\u00e1cticamente no quedan residuos l\u00edquidos en su interior. Esto demuestra que es posible disfrutar de un asado sazonado homog\u00e9neamente en toda su extensi\u00f3n y, adem\u00e1s, jugoso.<\/span><\/p>\n

Diferente es la conducta de la sal sobre carnes seccionadas o trozadas, porque atrae los jugos hacia la superficie, humedeci\u00e9ndola y no sell\u00e1ndola como suponen algunos. Al poner la carne en la parrilla las fibras musculares se contraen por efecto del calor, ejerciendo presi\u00f3n sobre los l\u00edquidos intercelulares que, al no encontrar la barrera natural de las membranas o por la falta del sellado de la carne, fluir\u00e1n libremente al exterior, coagul\u00e1ndose sobre la superficie, otorgando al asado un aspecto feo, que adem\u00e1s de no dorarse, se resecar\u00e1.<\/span><\/p>\n

<\/a>CU\u00c1NDO SALAR<\/strong><\/span><\/p>\n

La sal se deber\u00e1 aplicar con suficiente antelaci\u00f3n a los animales enteros y a las carnes que conservan sus membranas protectoras. Mientras m\u00e1s grande la pieza, la aplicaci\u00f3n de la sal deber\u00e1 hacerse con mayor antelaci\u00f3n. Cuando se sala un animal entero, como un cordero, cerdo o cabrito, el tiempo que demora la sal en alcanzar las zonas m\u00e1s profundas es de 2 a 4 horas, dependiendo del tama\u00f1o del animal. En el caso del vacuno, depender\u00e1 del grosor de cada corte.<\/span><\/p>\n

Las carnes seccionadas, trozadas, descongeladas o cortes delgados, deben recibir la sal mientras se asan, \u00a1s\u00f3lo sobre las zonas bien doradas!, es decir, que han sido selladas. O bien directamente despu\u00e9s de haber sido asadas, como es el caso de carnes de escaso grosor, como la Palanca o la Entra\u00f1a del vacuno.<\/span><\/p>\n

La sal gruesa es m\u00e1s bien un mito, ya que la sal fina aplicada en la cantidad justa y con suficiente antelaci\u00f3n, penetra r\u00e1pido y sazona m\u00e1s uniformemente; adem\u00e1s no deja residuos salobres que pueden molestar al comer la carne.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

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