{"id":907,"date":"2014-08-04T20:48:24","date_gmt":"2014-08-04T20:48:24","guid":{"rendered":"http:\/\/cocina.chicureo.com\/?p=907"},"modified":"2014-08-04T20:48:24","modified_gmt":"2014-08-04T20:48:24","slug":"promueven-reincorporar-el-agraz-a-la-cocina-chilena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/promueven-reincorporar-el-agraz-a-la-cocina-chilena\/","title":{"rendered":"Promueven reincorporar el \u00abAgraz\u00bb a la cocina chilena…"},"content":{"rendered":"

Promueven reincorporar el \u00abAgraz\u00bb a la cocina chilena<\/strong><\/span><\/b><\/p>\n

El dicho \u00abde dulce y de agraz\u00bb tuvo su origen en este zumo de la uva verde, que se utiliz\u00f3 durante siglos para ali\u00f1ar ensaladas y preparar carnes rojas y blancas. Hoy, un proyecto de agricultores de Cauquenes pretende reactivar su consumo, al menos, entre quienes m\u00e1s saben de alta cocina<\/p>\n

Dicen que las ventajas son muchas, pero que la principal se relaciona con la regla de oro de la buena cocina: no mezclar temperaturas ni sabores opuestos. Por eso, explican, el agraz es superior al lim\u00f3n a la hora de consumirlo ya que al poseer \u00e1cidos que provienen de la uva, no se contrapone ni modifica el sabor de la mayor\u00eda de los platos que el c\u00edtrico s\u00ed altera.<\/span><\/p>\n

El agraz es el jugo que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura. Tradicionalmente se usa como condimento, en reemplazo del vinagre y el zumo del lim\u00f3n. Se caracteriza por ser amargo sin ser \u00e1cido, y tener un leve gusto a fruta.<\/span><\/p>\n

En algunos pa\u00edses constituye un aderezo cotizado por la alta cocina internacional, alcanzando altos precios en el mercado y una botella de 700 cc puede costar alrededor de US$10 en Francia.<\/span><\/p>\n

En Chile, la Fundaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Agraria, FIA, impulsa un proyecto que recupera el agraz desde el 2001 y que busca desarrollar un producto alternativo al vino a partir de la producci\u00f3n de uvas Pa\u00eds, marginales en cuanto a calidad, pero que servir\u00edan como alternativa rentable para los medianos y peque\u00f1os viticultores del secano interior de la VII Regi\u00f3n. \u00abSe trata de generar otras alternativas de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n para un importante sector de la vitivinicultura tradicional\u00bb explic\u00f3 Margarita d`Etigny, directora de la entidad. \u00abResulta necesario buscar alternativas que permitan destinar una parte de la producci\u00f3n de uvas marginales a un mercado distinto al del vino\u00bb precis\u00f3.<\/span><\/p>\n

El agraz se define como un jugo de uva natural sin fermentar obtenido del prensado de uvas inmaduras de cepas vin\u00edferas que, a diferencia del vinagre y el jugo de lim\u00f3n, debido a su delicadeza y equilibrio entre lo \u00e1cido y lo dulce, posee una m\u00e1s amplia gama de usos en la cocina, por ejemplo, en platos dulces y salados, acentuando el sabor de pescados, carnes rojas, aves, ensaladas y postres.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n puede ser utilizado en la preparaci\u00f3n de mostazas, jarabes, salsas y vinagretas. La mayor ventaja que presenta es que posee la misma base \u00e1cida del vino, por lo que no interfiere en el sabor de un buen vino servido en la mesa.<\/span><\/p>\n

En Chile el consumo del agraz forma parte s\u00f3lo del folclor de zonas como Cauquenes o Linares, donde en verano, antes de que madure la uva, se elabora de manera artesanal para ali\u00f1ar algunas ensaladas, como de pencas, berros o lechugas.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Promueven reincorporar el \u00abAgraz\u00bb a la cocina chilena El dicho \u00abde dulce y de agraz\u00bb tuvo su origen en este zumo de la uva verde, que se utiliz\u00f3 durante siglos … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_crdt_document":"","_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-907","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kbs"],"acf":[],"modified_by":"kbs","jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/907","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=907"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/907\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=907"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=907"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=907"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}