{"id":679,"date":"2014-08-04T16:23:11","date_gmt":"2014-08-04T16:23:11","guid":{"rendered":"http:\/\/cocina.chicureo.com\/?p=679"},"modified":"2014-08-04T16:23:11","modified_gmt":"2014-08-04T16:23:11","slug":"la-sopa-a-cebollas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/la-sopa-a-cebollas\/","title":{"rendered":"La sopa a cebollas…"},"content":{"rendered":"

Descubrimientos y an\u00e9cdotas culinarias: la sopa a cebollas.<\/span><\/b><\/span><\/p>\n\n\n\n
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Las mejores sopas de cebolla de Santiago seg\u00fan la revista qu\u00e9<\/span><\/span><\/span>pasa<\/span><\/span> de agosto del 2008.<\/span><\/strong>Las nunca abundantes sopas de cebolla disponibles en Santiago son tan diferentes, que es imposible alinearlas en un ranking justo. Pero s\u00ed podemos hacer una interesante selecci\u00f3n, y definir en cada una su personalidad m\u00e1s marcada.
\nBaco \/ la potente<\/strong><\/span> A $ 2.890 en Nueva de Lyon 113. Reservas: 2314444 Oscura, densa y dominante, la sopa de cebollas de Baco es una explosi\u00f3n. Su caldo oscuro es sabros\u00edsimo, casi especiado, y la cebolla se ve de un dorado oscuro, con trazos ligeramente quemados de tanto fuego y b\u00fasqueda del sabor. Intensidad pura.
\nLes Assassins \/ la modesta<\/strong><\/span> A $ 3.680 en Merced 297. Reservas: 6384280 Todo bien puesto, pero en peque\u00f1o. La sopa de cebollas de Les Assassins es una equilibrada miniatura. Cebolla delicada, caldo suave. Un queso mantecoso, no muy abundante y fundido por el calor, aguarda silencioso abajo, y sale a flote de vez en cuando.
\nLa Cascade \/ la elegante<\/strong><\/span> A $ 4.700 en Av. Isidora Goyenechea 2930. Reservas: 2322798 Su sopa es ligera, fina, con las cebollas apenas doradas, casi trasl\u00facidas. Su caldo, por consiguiente, es delicado, casi austero, pero balanceado y de sabores netos, definidos. Vino, caldo y cebollas susurran en los mismos decibelios.
\nLa Maison de France \/ la dulce<\/strong><\/span> A $ 5.250 en San Crescente 451. Reservas: 2337988 Su sopa toma como base el caldo de carne, no muy denso, y en la mezcla lleva una clara e imponente dosis de oporto, vino dulce y fortificado -se siente licoroso-, lo que le entrega un perfil m\u00e1s dulz\u00f3n. Cebollas abundantes y dispuestas con peque\u00f1as tostadas y sabroso queso.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Para comprender la sopa a las cebollas \u2014o soupe \u00e0 l’oignons\u2014 hay que aventurarse con algunas interpretaciones: es una sopa nocturna, quiz\u00e1s de restor\u00e1n o cocina a fin de la jornada ya sin ingredientes, en la que se utilizan las \u00faltimas sobras del d\u00eda. Esto es, una rebanada de pan que tostamos en la plancha \u2014frito, m\u00e1s bien y bien puede ser pan a\u00f1ejo, de \u00e9l hablaremos m\u00e1s adelante\u2014, una lonja de queso mantecoso junto a una \u201ccucharonada\u201d de cebolla sancochada hasta el cansancio durante el d\u00eda, puesto todo en un cazo, a lo que se le vierte caldo caliente (valga la redundancia) hasta cubrirlo. Encima le esparcimos queso parmesano, otros ali\u00f1os, y lo metemos unos minutos al horno (reci\u00e9n apagado, seguro) para gratinarlo, si es que queremos.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hay que entender que no es una sopa \u201cde cebollas\u201d sino que \u201ca las cebollas\u201d. Y que no es con caldo de verduras sino que con caldo \u201cconsistente\u201d, de carne, pero que puede ser reemplazado hoy con bastante confianza con uno o dos cubitos de caldo de carne concentrado que, para tranquilidad de los vegetarianos, el sabor a carne lo da una variedad de apio de ali\u00f1o (Knorr).<\/span><\/p>\n

El tema de la cebolla, por supuesto, es clave para un resultado que nos deje con la sensaci\u00f3n de que los milagros existen: no es cebolla frita en el sentido de meter un pu\u00f1ado de cebolla al aceite hirviendo. Es cebolla cortada m\u00e1s bien gruesa en juliana, que ojal\u00e1 hayamos cocido primero lentamente en su propio jugo por una media hora, quiz\u00e1s despu\u00e9s la ayudamos con un poco de mantequilla derretida en agua hirviendo hasta que empiece a tomar color como si se estuviera dorando. Es el momento de agregar el aceite y el az\u00facar, granulada blanca o en cualquiera de sus otras formas \u2014incluso en la de un vino dulce o champa\u00f1a\u2014, para que tome el dejo y sabor de az\u00facar dorada.<\/span><\/p>\n

Cuando la cebolla toma el color, est\u00e1 transparente y a\u00fan consistente \u00a1est\u00e1 perfecta! Ah\u00ed la sacas y la dejas en la cocina o en el congelador hasta cuando la necesites: hoy, ma\u00f1ana, seis meses despu\u00e9s. Y si quieres a\u00fan m\u00e1s perfecci\u00f3n, usa cebollas de la costa, de terrenos arenosos, puro sabor y no le caer\u00e1n mal a nadie aunque se las coman crudas a mordiscos.<\/span><\/p>\n

Hay un mont\u00f3n de ali\u00f1os que vienen perfecto. Para mi gusto el principal, sin la m\u00e1s leve duda, el \u00f3regano, luego la pimienta, la nuez molida, el ajo, comino, etc. El de nunca jam\u00e1s es el estrag\u00f3n. Pero si a ti te gusta…<\/span><\/p>\n

El pan resulta gravitante tanto como la cebolla porque no faltan los que, con toda raz\u00f3n, detestan el pan remojado. Para panes fritos como cro\u00fbtones, de los mejores es el pan de molde del Samoiedo en Vi\u00f1a del Mar (s\u00ed, ese mismo de la calle Valpara\u00edso donde hacen los mejores churrascos paltas de la naci\u00f3n), pero tambi\u00e9n en la misma calle, esquina de Etchevers, est\u00e1 desde 1945 la panader\u00eda Viale con un pan igual de bueno. Quiz\u00e1s la f\u00f3rmula de pan que usan en Vi\u00f1a por la humedad del mar es precisa para esto. Pero claro, si s\u00f3lo contamos con unas marraquetade ayer \u00a1sensacional!<\/span><\/p>\n