{"id":1138,"date":"2014-08-05T16:50:10","date_gmt":"2014-08-05T16:50:10","guid":{"rendered":"http:\/\/cocina.chicureo.com\/?p=1138"},"modified":"2014-08-05T16:50:10","modified_gmt":"2014-08-05T16:50:10","slug":"el-azafran-la-especia-mas-cara-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/el-azafran-la-especia-mas-cara-del-mundo\/","title":{"rendered":"El azafr\u00e1n, la especia m\u00e1s cara del mundo…"},"content":{"rendered":"

El azafr\u00e1n, la especia m\u00e1s cara del mundo.<\/span><\/b><\/span><\/p>\n

\"\"\u00bbCada tableta que ves ah\u00ed encima es equivalente a un lingote de oro de casi el mismo peso\u00bb, comentaba el contable italiano Maistro Doro a Marco Polo, poco antes de su partida hacia la legendaria Caray, cuya rep\u00fablica se convirti\u00f3 en el mercado azafranero m\u00e1s influyente del Mediterr\u00e1neo durante los siglos bajomedievales. Estas recomendaciones son del todo ciertas cuando se afirma que el valor en peso del azafr\u00e1n supera al del oro; su uso est\u00e1 asociado a una gastronom\u00eda de alta calidad y a la tradici\u00f3n textil m\u00e1s exquisita de Oriente Medio, donde se emplea para te\u00f1ir t\u00fanicas y el cabello. Son necesarias m\u00e1s de 250,000 flores para obtener un kilogramo, que nacen al ras del suelo, son recogidas de forma manual y cuyos estigmas se separan tambi\u00e9n a mano, una tarea casi exclusiva de mujeres.<\/span><\/p>\n

\"\"Se trata de una flor de vida ef\u00edmera, que se muestra con orgullo al recibir los primeros rayos del alba y que, a pesar de su belleza, es preciso sacrificar de inmediato, antes de que el sol se ponga, si quieren aprovecharse todas sus propiedades y riquezas.<\/span><\/p>\n

\"\"Las rosas se depositan en el centro de una mesa, alrededor de la que puede que incluso coincidan tres generaciones de mujeres de la misma familia, que esbrinan (separan los estigmas de la flor) todos los d\u00edas que dura la recolecci\u00f3n, desde finales del mes de octubre. Las esbrinadoras cobran su sueldo en especie (la cuarta parte del trabajo realizado), que controla la due\u00f1a de la casa, quien pesa el azafr\u00e1n trabajado en una balanza de cruz y anota, d\u00eda a d\u00eda, las cantidades acumuladas por cada uno de los participantes en la mesa.<\/span><\/p>\n

\"\"Aseguran las m\u00e1s ancianas que el esbrinador o esbrinadora que en una jornada monda libra y media (poco m\u00e1s de 690 gramos) puede presumir de ser persona h\u00e1bil. Y, si ya de por s\u00ed el azafr\u00e1n es un producto liviano, al tostarlo pierde cerca del 80 por ciento de su peso, una tarea realizada para mejor conservarlo, reforzar su color, aroma y sabor caracter\u00edsticos.<\/span><\/p>\n

Una libra de azafr\u00e1n se paga a 553 euros, que, para redondear y hablar de medidas m\u00e1s comunes para los ajenos a la pr\u00e1ctica de la agricultura, alcanza una media de 1,020 euros por kilogramo. No es un cultivo del que se pueda vivir exclusivamente, pues al continuar transform\u00e1ndose a mano, requiere una gran cantidad de jornaleros y \u00bbartesanas\u00bb para su esbrine y tueste, mediante su exposici\u00f3n al sol o a estufas de calefacci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"\"Los golosos precios del producto han conducido a una situaci\u00f3n de fraude, que a trav\u00e9s de adulteraciones y el comercio de azafr\u00e1n de otras procedencias bajo membrete espa\u00f1ol, han llevado a la eclosi\u00f3n de la producci\u00f3n castellanomanchega, hasta caer de las m\u00e1s de 10.000 toneladas recogidas en 1997 a las 1.000 que se esperan esta campa\u00f1a.<\/span><\/p>\n

La trampa consiste en adquirir azafr\u00e1n procedente de Ir\u00e1n y otros pa\u00edses terceros cuyos costes de producci\u00f3n son infinitamente menores y que en el mercado comunitario alcanzan un precio de venta de 0,45 euros por kilogramo, para enviarlo bajo la falsa etiqueta de espa\u00f1ol y conseguir as\u00ed un rendimiento de alrededor de los 1.000 euros. Otra forma de hacer la trampa es mezclarlo con plantas de aroma o color similar, en ocasiones incluso incluirle arcilla pulverizada, por lo que se recomienda adquirirlo en hebras y en cajitas que, de forma clara, indiquen peso y origen, nunca molido, aunque sea caro. Un gramo de azafr\u00e1n, la cantidad m\u00e1s habitual para presentarlo, cuesta entre los 3,6 y 4,2 euros, con lo que a partir de un sencillo c\u00e1lculo matem\u00e1tico podemos asegurar que la asociaci\u00f3n budista Shira Yoga gast\u00f3 8.400 euros en los dos kilogramos de azafr\u00e1n manchego que ofreci\u00f3 para la incineraci\u00f3n de Indira Gandhi en 1984.<\/span><\/p>\n

\"\"Sin duda, esta especia es el colorante espa\u00f1ol m\u00e1s espa\u00f1ol, frase que acu\u00f1a el gastr\u00f3nomo Gonzalo Sol, quien sostiene su tesis en que su utilizaci\u00f3n, desde \u00e9poca fenicia, forma parte tanto de la cultura tradicional gastron\u00f3mica como de la innovadora cocina de autor.<\/span><\/p>\n

El azafr\u00e1n es un magn\u00edfico promotor del sabor, capaz de trasmitir aromas profundos al mismo tiempo suaves, insustituibles en infinidad de recetas de la gastronom\u00eda tradicional espa\u00f1ola (pescados, carnes, arroces, pasteles, postres y panes, por poner un ejemplo). Un plato tan emblem\u00e1tico como es la paella carece de todo sentido sin las obligadas briznas de azafr\u00e1n que lo anaranjan.<\/span><\/p>\n

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De Azafr\u00e1n: http:\/\/www.miami.com\/mld\/elnuevo\/living\/3302079.htm<\/b><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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