{"id":1022,"date":"2014-08-05T16:04:39","date_gmt":"2014-08-05T16:04:39","guid":{"rendered":"http:\/\/cocina.chicureo.com\/?p=1022"},"modified":"2014-08-05T16:04:39","modified_gmt":"2014-08-05T16:04:39","slug":"alta-gastronomia-campesina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chicu.cl\/cocina\/alta-gastronomia-campesina\/","title":{"rendered":"Alta Gastronom\u00eda Campesina…"},"content":{"rendered":"

Descubrimientos y an\u00e9cdotas culinarias:<\/span><\/b><\/span><\/p>\n

Alta Gastronom\u00eda Campesina.<\/span><\/b><\/span>
\nAlfredo Castillo<\/strong>
\nLampa, febrero de 1996<\/span><\/p>\n

Y, al final, dos recetas de La Pancha: Mote con Zapallo y Pebre.<\/strong><\/span><\/p>\n

Es notable la cantidad de productos y platos campesinos que con paciencia y apetito es posible reunir, empezando por las entradas compuestas por ensaladas de todos los olores y colores, continuando con platos fuertes como sopas, cazuelas y legumbres, para terminar con deliciosos postres de frutas, mermeladas y dulces. Veamos como resulta, y si les abre el apetito, la lista de fantas\u00edas de la huerta campesina, que vamos a comenzar.<\/span><\/p>\n

Empezando con las entradas, me acuerdo de ensaladas pecadoras, de cebolla con tomate, de lechuga con cebolla, de repollo y alcachofas, de apio verde y crujiente, de habas grises y ovaladas, de porotos verdes afilados, de betarragas sangrientas y de choclos desdentados.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n el campo dispone para grandes ensaladas, de acelgas m\u00e1s bien obscuras, de zanahorias rojizas, de papas para ensalada con cebolla y perejil, de chalotas peque\u00f1itas, de pimientos verdes y rojos, de pepinos gigantescos, de olorosas albahacas, de arrugados repollos y de poderosos aj\u00edes.<\/span><\/p>\n

Y hablando de ensaladas no es posible olvidarse de rabanitos bonitos, de puerros, de espinacas, de cilantro y perejil, de nabos, de berenjenas y de arvejas y coliflores.<\/span><\/p>\n

Existen para la entrada otras poderosas combinaciones tales como afrodis\u00edacos chanchos en piedra, graciosos pebres\u00a0cuchareados<\/strong>\u00a0e imaginativos revueltos de huevos, puerros y aj\u00ed.<\/span><\/p>\n

Pasando a los platos fuertes, empezamos por la reina indiscutible, la cazuela de ave, vacuno, chancho o pavita, acompa\u00f1ada con papas o camotes, con arroz, chuchoca o fideitos, coronada con zapallo y sazonada con or\u00e9gano, perejil y pimienta.<\/span><\/p>\n

La pariente de la cazuela es la sopa campesina, preparada con legumbres, con trigo mote, con c\u00e1scaras de papa, con puerros y avena, con zanahoria y cebollas, con perejil y con apio. Tambi\u00e9n se cocina en la cacerola, la prima hermana de las sopas, la crema de berenjenas, la crema de porotos, la crema de esp\u00e1rragos y de acelgas y la de choclo con perejil.<\/span><\/p>\n

Continuando con porotos en todas sus variedades, que con\u00a0riendas<\/strong>\u00a0o tallarines, que con\u00a0mazamorra<\/em>\u00a0y granados, con mote o con arroz, o como pur\u00e9 o pa la sopa y pasando por las lentejas, los garbanzos y elmotemei<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Otro asunto es con la papa: se prepara como pur\u00e9, rellenas y al horno, como pastel con pasas y carne y como compa\u00f1\u00eda infaltable de otroscondumios<\/strong>\u00a0sabrosos, ya sea frita o al natural.<\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s tenemos sabrosos budines preparados con acelgas, coliflores, berenjenas y zanahorias, explosivos charquicanes, humeantes y olorosos\u00a0pericos<\/strong>, llamativos\u00a0tomaticanes<\/strong>\u00a0y m\u00faltiples guisos de mote con zapallo, de cebolla, de betarragas y porotos verdes, adem\u00e1s de tortillas corredoras de papas, de verduras, de cebolla y de zanahorias.<\/span><\/p>\n

Para acompa\u00f1ar los almuerzos y las onces no puede faltar el pan casero amasado con salvado de trigo, o con trigo y con avena o con papas o integral y sabrosas sopaipillas. En lo dulce se distinguen, los panes de miel, las\u00a0trenzas<\/strong>\u00a0con canela y el pan de huevo.<\/span><\/p>\n

Punto a parte representan las empanadas\u00a0calduas<\/strong>, las acinturadas humitas y los choclos bien cocidos.<\/span><\/p>\n

Los postres, m\u00e1s populares de la mesa campesina son: calzones rotos, picarones, empolvados, queques y galletas de avena, de chuchoca y de ma\u00edz.<\/span><\/p>\n

Las frutas de temporada en su forma natural, tambi\u00e9n colman la mesa del campesino. Las sandias, los melones, los duraznos, las manzanas y la uva son los de m\u00e1s renombre. Preparadas como pasteles, panqueques y dulces, es posible mencionar los panqueques de manzana, las manzanas al horno, los dulces de pera y lim\u00f3n y los de naranjas y manzanas.<\/span><\/p>\n

Otras especialidades son:<\/span><\/p>\n

\u2014Las c\u00e1scaras de naranja confitadas
\n\u2014El postre de ciruelas secas
\n\u2014Las empanadillas de peras
\n\u2014El dulce de camotes
\n\u2014El dulce de porotos
\n\u2014Higos, pasas y orejones
\n\u2014Mermeladas de ciruelas, peras, manzanas y duraznos<\/span><\/p>\n

Las Bebidas caseras refrescantes y alcoh\u00f3licas tienen tambi\u00e9n una larga lista de la cual rescatamos las siguientes:<\/span><\/p>\n

\u2014Jarabes de naranja, de uvas y de yerbas
\n\u2014Sorbetes de guindas y frambuesas
\n\u2014Mote con huesillos
\n\u2014Limonada bien helada
\n\u2014Frutas en aguardiente
\n\u2014Enguindado
\n\u2014Apiado
\n\u2014Chicha, de uva y de manzana
\n\u2014Ponches de durazno y frutilla<\/span><\/p>\n

Las herramientas para producir esta abigarrada lista de comidas, son simples e ingeniosas y podemos encontrar desde ollas que guardan su temperatura por d\u00edas, hornos de barro o ladrillo, cocinas de tarro, hasta fuentes de greda, vasos de arcilla, cucharas de palo y\u00a0choqueras<\/strong>\u00a0de envases vac\u00edos.<\/span><\/p>\n

Como un complemento necesario para la vida natural, es tambi\u00e9n posible encontrar yerbas\u00a0p\u00e1 la salud, para el amor y para el embrujo<\/strong>. Silvestres o de cultivo crecen fuertes y olorosas:<\/span><\/p>\n

\u2014Mentas
\n\u2014Manzanillones
\n\u2014Paico
\n\u2014Yerba Buena
\n\u2014Ruda
\n\u2014Poleo
\n\u2014Boldo
\n\u2014Matico
\n\u2014Borraja
\n\u2014Cedr\u00f3n<\/span><\/p>\n

Todas de reconocido prestigio en boticas y venta ambulante, y que resurgen como una alternativa a los car\u00edsimos f\u00e1rmacos de hoy.<\/span><\/p>\n

Y para terminar con broche de oro como se dice, transcribir\u00e9 un par de recetas del laboratorio de una amiga campesina de Lampa,\u00a0do\u00f1a Francisca<\/strong>, mas conocida como\u00a0La Pancha<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Mote con Zapallo<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00bd kilo de mote
\n1 cebolla
\n\u00bd taza de aceite
\n1 cucharadita de aj\u00ed de color
\n1 zanahoria rallada
\n1 taza de zapallo picado
\n1 piment\u00f3n rojo
\n1 taza de leche
\nSal<\/span><\/p>\n


\nFr\u00eda la cebolla con el aj\u00ed de color, aceite, piment\u00f3n picado y zanahoria. Lave bien el mote y escurralo agregando al zapallo picado y a la cebolla. Vierta la leche y deje hervir a fuego suave por diez minutos.<\/span><\/p>\n

Se puede servir con queso rallado o longaniza.<\/span><\/p>\n

Pebres<\/strong><\/span><\/p>\n

4 cucharadas de cilantro
\n4 cucharadas de cebolla picada fina
\n1 cucharada de aj\u00ed colorado
\nSal
\nLim\u00f3n
\nAceite<\/span><\/p>\n

Se mezcla el cilantro, la cebolla y el aj\u00ed. Se ali\u00f1a y se sirve para acompa\u00f1ar sopas, guisos y hasta empanadas y sopaipillas<\/span><\/p>\n

Alfredo Castillo<\/strong>
\nLampa, febrero de 1996<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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